Da grande amante della frutta, non posso non dedicare delle righe ai derivati di un prezioso alimento che, ogni mattina, delizia il mio palato ed aiuta ad affrontare le giornate con tanta energia. Accompagnata da burro o semplicemente spalmata su una fetta biscottata, chi non ha mai mangiato una marmellata o una confettura? Molto spesso, si sente parlare di marmellata e confettura pensando che siano termini indicativi di una stessa cosa ma, in realtà le due parole, seppur indichino un prodotto di trasformazione della frutta, sono identificativi di tipologie di conserve differenti.
La Marmellata è di origine portoghese (marmelada) e significa “confettura di marmelo (mela cotogna)”. Perciò “cotognata” è la traduzione puntuale e precisa della parola “marmelada”. È strano, ma anche da noi, in Italia, l’unica marmellata che prenda il nome dalla frutta utilizzata è la “cotognata”. Della cotognata oggi ci è rimasto solo un nostalgico ricordo. Il termine d’importazione portoghese è stato applicato per estensione a tutte le altre “marmellate”, o meglio, confetture, per chiamarle col termine generico.
Così “marmellata”, pur significando “cotognata”, si è esteso a tutte le confetture fatte con ogni tipo di frutta. Sempre nella lingua portoghese la fabbrica di marmellata si chiama “confeitaria”. La Confettura, come parola, deriva da confetto, da cui anche “confettificio” e “confetteria”. Ma non ha nessun rapporto semantico con “zucchero”. Significa semplicemente “fatta con …”, “preparata con …”.
A definire bene le due tipologie di conserve è, senza dubbio, il Decreto Legislativo 20 Febbraio 2004 n.50, pilastro fondamentale di supporto ai nostri dubbi.
L’allegato II dello stesso decreto, definisce:
Confettura
E' la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e acqua.
La quantità di polpà e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:
a) 350 grammi in generale;
b) 230 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
c) 150 grammi per lo zenzero;
d) 160 grammi per il pomo di acagiù;
e) 60 grammi per il frutto di granadiglia
Marmellata
E' la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.
La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall'endocarpo.
Definendo le materie prime,utilizzate per le conserve, in questa maniera:
- Frutto
a) il frutto fresco, sano, esente da qualsiasi alterazione, non privato di alcuno dei loro componenti essenziali, giunto al grado di maturazione adeguato, dopo pulitura, mondatura e spuntatura;
b) le radici commestibili dello zenzero, conservate o fresche. Lo zenzero può essere essiccato o conservato nello sciroppo;
Sono equiparati alla frutta i pomodori, le parti commestibili dei fusti del rabarbaro, le carote, le patate dolci, i cetrioli, le zucche, i meloni e le angurie. - Polpa di frutta
La parte commestibile del frutto intero, eventualmente sbucciato o privato dei semi; tale parte può essere tagliata a pezzi o schiacciata, ed eventualmente setacciata per i soli frutti di bosco, ma non può essere ridotta in purea. - Purea di frutta
La parte commestibile del frutto, eventualmente sbucciato o privato dei semi, ridotta in purea mediante setacciatura o altro procedimento simile. - Estratti acquosi
Gli estratti acquosi della frutta che, fatte salve le inevitabili perdite dovute alle buone norme di fabbricazione, contengono tutti i costituenti solubili in acqua della frutta utilizzata. - Scorza di agrumi
Le scorze di agrumi, pulite, con o senza l'endocarpo. - Zuccheri
Gli zuccheri definiti dalle disposizioni legislative di recepimento della direttiva 2001111 I/CE, lo sciroppo dì fruttosio, lo zucchero grezzo e lo zucchero di canna, gli zuccheri estratti dalla frutta, lo zucchero bruno.
Ai fini dell'indicazione nell'elenco degli ingredienti lo zucchero estratto dall'uva può essere designato "zucchero d'uva".
Quindi, se dovessimo preparare una crostata alle arance, utilizzeremo confettura o marmellata?
Mariagrazia Cucco