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Tag: TUTTOALIMENTI

Published on Leave a comment on CONSERVARE CON IL FREDDO

Il freddo è uno delle modalità più utilizzate per conservare il cibo, fin da tempi antichi. Oltre alla refrigerazione, oggi i metodi più utilizzati sono il congelamento e la surgelazione.

Quali sono i vantaggi? Prima di tutto la più lunga conservazione dell’alimento, permessa proprio dalle basse temperature. Questo, ammettiamolo, è una bella comodità sotto tanti punti di vista: ad esempio, poter disporre di alcuni cibi che si trovano solo in periodi determinati dell’anno, oppure di piatti o sughi già pronti fatti da noi  (che in casi di emergenza ci consentono di avere un buon pasto in quattro e quattr’otto), o ancora poter conservare grandi quantità di un prodotto (che magari si è acquistato "all'ingrosso" per via di uno sconto) per consumarlo diluito nel tempo.
Certo, non tutto si può congelare. In generale, più un alimento ha un elevato tenore d’acqua o di grassi, meno il risultato del congelamento sarà efficace. Ad esempio, se provate a congelare salse a base di uova come la maionese, creme, la besciamella, i budini, o le uova sode, sarà molto difficile che la cosa vada a buon fine. Stesso discorso per alcuni tipi di verdura come cipolle, pomodori, sedano, insalata e cetrioli.
Per tutti gli altri cibi, comunque, ci sono alcune buone norme da seguire prima di procedere al congelamento. Il freddo non “sanifica” l’alimento, rallenta semplicemente i processi che ne determinano il deterioramento. Prima di essere congelato quindi, l’alimento deve essere fresco, pulito, lavato ed asciugato bene. Fra l’altro, è meglio congelare solo le parti commestibili, in modo tale che al momento dello scongelamento non ci siano ulteriori operazioni di mondatura da effettuare. Ovvia regola è poi quella di inserire l’alimento in appositi contenitori o sacchetti prima di congelarlo, sia per fondamentali ragioni d’igiene, sia perché l’aria fredda del congelatore lo “asciugherebbe”, facendogli perdere sapore e morbidezza. Attenzione però a non utilizzare contenitori in alluminio per i cibi acidi (ad esempio preparazioni con succo di limone o pomodoro): il pH basso tende a mobilizzare l’alluminio, che può quindi passare nel nostro cibo.

Il congelamento consiste nel portare un alimento a temperature molto basse. Tali temperature causano la cristallizzazione dell’acqua contenuta all'interno e la conseguente solidificazione del prodotto. Spesso nel linguaggio comune i termini “congelamento” e “surgelazione” vengono usati in modo indistinto, tuttavia, i due processi presentano fondamentali differenze.
Fondamentale per distinguere i due processi (e per la qualità dell’alimento) è la velocità con cui il freddo penetra. Se il congelamento è lento (con temperature superiori a -20° C, tipicamente quello casalingo) si formano pochi cristalli di grandi dimensioni. Come sappiamo, quando l’acqua si trasforma in ghiaccio vi è un aumento del suo volume. Dunque, questi grossi cristalli di ghiaccio fanno “esplodere” le sue strutture cellulari dell’alimento. È per questo che in questo caso, al momento dello scongelamento, vi sarà perdita di acqua e perdita della texture originaria (i cibi ci potranno apparire “afflosciati”). E con l’acqua se ne vanno irrimediabilmente anche le sostanze nutritive presenti!
La “surgelazione” è un congelamento molto rapido (la velocità di penetrazione del freddo in questo caso è > 1 cm/ora). Si tratta di un procedimento industriale, a casa non possiamo farlo con il nostro freezer, poiché occorrono macchinari potenti che portino rapidamente i prodotti a temperature molto basse (nella fase iniziale del processo anche a –80°C, per poi non superare i –18°C). La rapidità è proprio il fattore chiave: i cristalli di ghiaccio che si formano nell'alimento sono di dimensioni molto ridotte (e non danneggeranno quindi le cellule). Allo scongelamento, l'alimento conserverà così la propria texture e i propri liquidi intracellulari. È importante ricordare che il prodotto surgelato deve essere conservato, trasportato e distribuito a temperature inferiori a -18 °C (anche se durante il trasporto e la distribuzione sono tollerate oscillazioni verso l'alto di 3°C): quindi attenzione a mantenere la catena del freddo!
Le tecniche industriali di congelamento sono molteplici, vanno dal porre il prodotto fra due piastre fredde (tipico ad esempio dei cubi di spinaci surgelati), al farlo attraversare sfuso in un tunnel con aria a -40 °C (usato soprattutto per piselli, fagiolini e carote a cubetti), all’immersione del prodotto sigillato in liquidi incongelabili, all’uso diretto di agenti congelanti come l’azoto liquido (-196 °C) o ghiaccio secco (-80 °C) (tranquilli, questi evaporano dopo il trattamento!).

Sottolineiamo una cosa. Nessuna reazione enzimatica è possibile se il 100% dell'acqua di un prodotto è solidificata, tuttavia, la congelazione completa del prodotto è impossibile da realizzare. Quindi le reazioni di degradazione, per quanto molto rallentate, avvengono ugualmente e il prodotto congelato non durerà in eterno, ma avrà anch'esso una shelf life. Il settore dei surgelati è disciplinato dal D.L. 27 gennaio 1992, n. 110 (Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana), mentre i congelati osservano le leggi generali sui prodotti alimentari.
Attenzione va riposta anche al decongelamento del prodotto. Un ottimo metodo è quello di tenere un surgelato per una notte in frigorifero, oppure a temperatura ambiente quando non fa eccessivamente caldo (ma non per carne e pesce e solo nel caso di porzioni di piccole dimensioni). Industrialmente si utilizzano celle o tunnel a temperature variabili da +2 a +10 gradi. Soprattutto per i prodotti crudi, evitare l’utilizzo del forno: potrebbero infatti cuocersi all’esterno ma rimanere ghiacciati all’interno. Se il tempo è poco, si può invece decongelare l’alimento nel forno a microonde (usando il programma “defrost”, che non ne altera le caratteristiche). Il decongelamento sotto un getto d’acqua (calda o fresca che sia) può essere effettuato solo se il prodotto è sigillato in sacchetti. Al contrario, il contatto diretto fra acqua e prodotto in fase di decongelamento può comportare un’ulteriore perdita di vitamine e sali minerali, lo stesso genere di perdita che si verifica attraverso la fuoriuscita di acqua dal cibo, che fisiologicamente si libera col processo di decongelamento. Per questo, potrebbe essere utile cercare - nei limiti del possibile - di conservare questo liquido, riutilizzandolo ad esempio per la cottura dell’alimento. Una volta scongelati, i cibi vanno consumati nel più breve tempo possibile, per evitare l’aumento della carica batterica.
È possibile ricongelare prodotti decongelati? Sì, ma solo ed esclusivamente se il prodotto decongelato viene cotto prima di essere ricongelato. Ad esempio se acquistiamo della carne macinata, la conserviamo in freezer, poi la utilizziamo per preparare del ragù e congeliamo il sugo pronto. Mentre è assolutamente sconsigliato decongelare e ricongelare il prodotto senza cuocerlo.
E dal punto di vista nutrizionale, che cosa cambia? Senz’altro possiamo apprezzare la differenza fra un prodotto fresco e uno surgelato (e ancor di più rispetto a uno congelato), poiché gli alimenti sottoposti a questi processi vanno incontro a trasformazioni delle qualità nutritive e organolettiche. Tuttavia, le modificazioni (soprattutto nel surgelato) sono meno severe di quanto si pensa, anzi. Generalmente, i glucidi subiscono un lento processo di idrolisi (che non comporta una perdita di qualità), mentre le proteine subiscono denaturazione, divenendo addirittura maggiormente digeribili. I grassi possono andare incontro (soprattutto dopo molto tempo) a idrolisi e parziale irrancidimento, soprattutto quelli polinsaturi: è per questo che il pesce particolarmente ricco di polinsaturi della categoria omega-3 (come salmone, sgombro e sardine) sarebbe meglio non acquistarlo surgelato, ma preferire quello fresco o in scatola. I minerali e le vitamine vengono in parte perduti durante il processo di scottatura o blanching (che alcune verdure subiscono prima della surgelazione), tuttavia la perdita è inferiore rispetto ai prodotti in scatola. Anzi, il contenuto di vitamine dei surgelati risulta addirittura superiore rispetto ai prodotti freschi conservati per più di 24 ore. Dunque (dando comunque sempre preferenza ai prodotti freschi e di stagione come regola generale) non facciamoci spaventare dalla parola "surgelato" o "congelato", la cosa più importante è rispettare sempre le buone norme igieniche!

ELENA FERRERO

Fonti:

Decreto Legislativo numero 110 del 27 gennaio 1992

www.guidaconsumatore.com

www.izsalimento.izsto.it

 

Published on Leave a comment on I COLORI NATURALI DEL CIBO

Quando scegliamo un alimento, il colore è una variabile molto importante nella nostra decisione finale. Alcuni alimenti sono dotati di un colore caratteristico già in origine, altri lo acquisiscono durante i processi di lavorazione, come ad esempio il beige della crosta del pane o il rosa del prosciutto cotto. Appena sente la parola “colorante”, il consumatore inizia subito a storcere il naso – come dargli torto, dopotutto –, è però importante sapere che esistono molti coloranti naturali (pigmenti), che ricaviamo proprio da piante che in natura possiedono già un colore caratteristico. La bella notizia è che molto spesso questi pigmenti naturali, oltre a deliziarci gli occhi con sgargianti colori, hanno anche effetti positivi per la salute umana.

È il caso della curcumina (E100), contenuta nella curcuma (Curcuma longa) – per secoli usata come tintura gialla per tessuti - o dei carotenoidi (E160a) – di cui il principe è il beta-carotene -, che danno il classico colore alle carote, ai cachi, al mango, alle alghe rosse e anche al famigerato olio di palma (che non a caso viene anche usato per conferire il colore giallino alle margarine). Il carotenoide forse più famoso – e positivissimo per la salute – è il licopene (E160d), che è il responsabile del colore rosso accesso del pomodoro e di tanti altri vegetali rossi. Come non pensare, poi, al caratteristico colore che lo zafferano conferisce ai gustosi risotti? Esso è dovuto a un altro carotenoide, la crocetina. Da sottolineare l’elevato costo di questo prezioso colorante naturale: sono infatti necessari ben 150 000 stigmi dei fiori di Crocus sativus per produrre 1 kg di spezia. Ma i carotenoidi non si trovano solo nel regno vegetale! Il bel colore acceso del tuorlo d’uovo è infatti dato da tipologie di carotenoidi detti luteina e zeaxantina, che la gallina ottiene proprio dall’alimentazione vegetale (da qui, è facile capire come il colore del tuorlo cambi molto a seconda di come l’animale viene nutrito).

Se pensavate di non aver mai mangiato insetti in tutta la vostra vita (discorso piuttosto attuale, visti gli ultimi aggiornamenti legislativi sul tema), forse vi sbagliate! L’acido carminico (E120) della cocciniglia, che dona appunto un vivace colore rosso carminio, viene estratto dai Coccus cacti, insetti simili ad afidi, parassiti dei cactus.

Altro rosso intenso è quello della barbabietola (Beta vulgaris), dovuto al pigmento betaina (E162), che riesce a colorare di porpora anche i nostri denti!

Un altro interessante pigmento – dal colore verde acceso - è la clorofilla (E140), ricavato dall’erba medica essiccata e macinata. Lo ritroviamo nella buccia delle mele e in tutti i frutti acerbi, nei piselli e in tutti gli ortaggi verdi.

Ma i pigmenti di gran lunga più diffusi e conosciuti sono le antocianine (E163), che possiamo ritrovare in una grandissima varietà di cibi, dai frutti di bosco, al cavolo rosso: essi colorano frutta, verdura, legumi e cereali (ma anche i fiori!) di rosa, rosso, viola e blu. A loro sono anche dovute le mille sfumature dei vini rossi.

Dunque, che aspettiamo? Godiamoci tutto l’arcobaleno dei cibi!

ELENA FERRERO

Fonte: "La biochimica degli alimenti" Tom P. Coultate, Ed. Zanichelli, 2005.

Published on Leave a comment on LA STORIA DELLE VITAMINE

Le vitamine sono spesso associate nell'immaginario collettivo più a pillole e pasticche che ad alimenti. Checché ce ne dicano industrie e pubblicità, tuttavia, benché l’alimentazione umana sia variata molto dall'antichità ai giorni nostri, possiamo ancora ottenere tutto ciò di cui abbiamo bisogno per mantenere un buono stato di salute dal cibo tal quale, basta fare scelte oculate e consapevoli quando si tratta di fare la spesa. Per di più, anche il pensiero preventivo del “va beh, io ne prendo in abbondanza, mal che vada me le tengo per quando mi mancano”, non è sempre vero, anzi. Gli integratori sono comunque molto utili (e consigliati) in stati fisiologici particolari (come la gravidanza) o patologici (come in caso di malnutrizione, carenze specifiche, ecc).

Ma cosa sono le vitamine? Beh, non è facile definirle, in quanto sono un gruppo molto eterogeneo di sostanze, con una struttura organica generalmente complessa, ritrovate in diversi materiali biologici (non solo alimenti!). Le varie vitamine, insomma, dal punto di vista chimico non hanno nulla in comune ed è risultato piuttosto difficile per gli scienziati dell’epoca classificarle. Tuttavia, ci sono quattro aspetti che le riguardano tutte:

  • Sono costituenti essenziali di sistemi biochimici o fisiologici della vita animale (e spesso anche di quella vegetale e microbica!), dunque anche per l’uomo;
  • Gli animali hanno perso, in seguito all’evoluzione, la capacità di sintetizzarle in quantità adeguate, devono perciò essere assunte dall’esterno;
  • Le ritroviamo, solitamente, in quantità molto modeste (rispetto a sostanze come acqua, proteine, carboidrati, lipidi e fibre) nei materiali biologici;
  • La loro assenza nell’organismo determina delle sindromi specifiche, sintomo della loro carenza.

Già nell’antichità si sapeva che molte delle nostre malattie derivano da carenze alimentari. Pensate che nel papiro di Eber, risalente al 1150 a.C., si ritrovava già una precisa descrizione dello scorbuto - patologia causata dalla carenza di vitamina C - che già si associava alla dieta povera dei marinai, costretti a consumare solo alimenti conservati, trasportabili sulle navi durante i loro lunghi viaggi. Essi manifestavano emorragie gengivali, apatia, irritabilità, perdita di peso, dolori muscolari e articolari: le vecchie ferite cedevano e le nuove stentavano a guarire. Ma già Ippocrate, nel 420 a.C., ne era a conoscenza. Solo tra la fine del XVIII e l’inizio del XIX, tuttavia, tale misteriosa malattia è stata sconfitta, scoprendo che bastava del semplice succo di limone a far regredire la sintomatologia. Allo stesso modo, fin dal 2600 a.C., gli erbari cinesi descrivevano il beriberi, la patologia causata dalla carenza di vitamina B1.

Malgrado fosse stato notato fin da subito il legame con il regime alimentare, solo a partire dal XX secolo si inizia ad accettare l’idea che queste (e altre) malattie potessero essere causate dall’assenza di qualcosa di essenziale, più che dalla presenza di qualcosa di dannoso. Ad esempio, la pellagra – malattia causata dalla carenza di vitamina B3 – veniva collegata al consumo di mais avariato e non alla mancanza di tale vitamina nel cereale, protagonista delle diete poverissime del tempo.

Alla scoperta della vitamina B1 si riconduce il primo rudimentale modello sperimentale animale sull’argomento. Nel 1886 giunge in Indonesia il Dottor Christian Eijkman, per indagare che cosa provoca la malattia nota come beriberi, nome che in malese significa "pecora" (poiché i poveri affetti dalla patologia, in seguito a ptosi del piede, camminano senza appoggiare le dita del piede e il tallone, tenendoli sollevati da terra e sollevando la gamba più del normale, al pari di alcuni animali).

Mentre è alla ricerca dell’agente batterico che si riteneva esserne la causa, egli nota una somiglianza della malattia con una sindrome di paralisi che si manifestava nei polli. Nessuno fa alcun collegamento con l’alimentazione degli animali, finché la sindrome improvvisamente scompare in concomitanza con un cambiamento della dieta dei pennuti: dal riso sbramato a quello integrale. Eijkman intuì e in seguito confermò la relazione fra la dieta e la patologia, osservando che l’incidenza del beriberi nei prigionieri giavanesi a cui venivano date razioni di riso sbramato era del 2,8%, mentre quasi si annullava (0,09%) in quelli nutriti con il riso integrale. Qual era il misterioso fattore che determinava le diverse proprietà dei differenti tipi di riso? Senz’altro si trattava di una sostanza chimica, intuì, poiché gli estratti chimici o acquosi della crusca di riso davano lo stesso risultato. Circa 25 anni dopo, il dottor Casmir Funk si avvicinò all’isolamento del “fattore anti-beriberi” dalla crusca di riso. Fu proprio Funk che, sospettando che tale fattore potesse essere dal punto di vista chimico un’ammina, inventò la parola vitamine, dall’unione dei termini vital e amine (ammina vitale). Quando, in termini decisamente più recenti, fu chiaro che le altre sostanze di questo genere non erano affatto ammine, si rimosse la “e” finale dal termine inglese, che rimase vitamin.

Man mano che la scienza proseguiva, anche i metodi di ricerca si raffinavano. Studi dei primi del Novecento su ratti nutriti con razioni purificate di proteine, grasso, amido e minerali suggerirono la necessità di “fattori di crescita”, che nelle loro diete volutamente mancavano. McCullom e Davis ipotizzarono l’esistenza di due di questi, uno da loro chiamato “fattore liposolubile A” (che doveva trovarsi nel grasso del latte e nel tuorlo d’uovo) che sembrava prevenire la cecità notturna, e l’altro denominato “fattore idrosolubile B” (che invece si ritrovava in frumento, latte e tuorlo d’uovo). Negli anni ’20 si inizio a impiegare il termine “vitamina C” per indicare un fattore idrosolubile sconosciuto che si ritrovava in frutta e verdura e che sembrava prevenire lo scorbuto. Nello stesso periodo viene isolato un altro fattore solubile nei grassi, ma diverso dalla vitamina A, coinvolto nella prevenzione del rachitismo: si coniò così il termine “vitamina D”. Col passare del tempo si capì che il “fattore idrosolubile B” era composto da un insieme di diverse vitamine (oggi si parla di complesso vitaminico B), di natura chimica anche diversa.

Certo il percorso che portò all’identificazione di tutte le vitamine oggi conosciute fu lungo e complesso. Si pensi che per isolare la vitamina B5 furono necessari ben 250kg di fegato di pecora! È grazie a queste valorose pecore, che oggi… ehm, torniamo seri. È grazie al complesso lavoro e alla determinazione nel perseguire la scienza di studiosi e studiose che oggi conosciamo la preziosa importanza delle vitamine nella nostra alimentazione.

ELENA FERRERO

Fonte: "La biochimica degli alimenti" Tom P. Coultate, Ed. Zannichelli, 2005.

Published on Leave a comment on FOOD SAFETY MODERNIZATION ACT. COME ADEGUARSI?

Fino allo scorso 16 settembre, per poter esportare merce destinata all’alimentazione umana negli Stati Uniti d’America, bastava collegarsi al sito FDA (Food and drug administration) americano (www.fda.gov), registrare la propria azienda ed i propri importatori sul database dello stesso sito governativo e proseguire alla compilazione della fatidica Prior Notice. Dopo qualche ostacolo non risultava poi così difficile riempire questa pseudo packing list pre-spedizione e ottenere la documentazione per la spedizione della merce in America.

Tutto questo sistema resta  invariato, con la speranza che la nuova amministrazione Trump e la relativa squadra non pongano limiti ulteriori, cambiano però i requisiti di base.

Infatti, dallo scorso 16 Settembre, le aziende del settore alimentare che intendano esportare in USA sono tenute, come le stesse aziende importatrici americane, ad  adeguarsi alla nuova regolamentazione a cui è stato dato il nome di FSMA (Food Safety Modernization Act) azione di  ammodernamento della sicurezza alimentare. (Legge dal 4 Gennaio 2011)

Non sono soggette a cambiamenti le aziende già soggette a U.S. FDA Food Canning Establishment (FCE) Registration and Process Filings (SID) registrazioni per prodotti che vanno richieste prima dell’esportazione e per le quali è doveroso rispondere a delle check list molto specifiche.

Le date per le quali bisogna mettersi in regola variano a seconda delle dimensioni delle aziende:

  • Requisito generale FSMA: entro il 26 Settembre 2016.
  • Aziende alimentari con meno di 500 addetti: entro il 30 Settembre 2017;
  • Produttori alimentari con meno di 1 milione di Dollari di vendite annue entro il 30 Settembre 2018.

È comunque consigliabile, per una serie di dubbi che potrebbero insorgere a chi effettua i controlli, mettersi in regola in tempo per la prima esportazione per gli USA dopo l’entrata in vigore di queste leggi. Inoltre va detto che l’ente, l’azienda, la compagnia importatrice è a tutti gli effetti responsabile di ciò che gli USA importeranno in dogana, per cui molti importatori si stanno attivando per effettuare audit privati presso i fornitori esteri per essere sicuri di promuovere il nuovo regolamento e non imbattere in sanzioni e blocco dei permessi di importazione.

Ciò che succede in pratica è che le aziende esportatrici dovranno adeguare i manuali HACCP aziendali alle nuove procedure di prevenzione emanate dall’FDA e definite dall’ente ad esso collegato: l’FSPCA (Food Safety Prentive Control Allianc). Tale adeguamento dell’HACCP in H.A.R.P.C (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls) però, non potrà essere a cura di un consulente qualsiasi, ma di una persona riconosciuta idonea dallo stesso FSPCA.

I consulenti aziendali che si occupano, quindi, di HACCP, sicurezza alimentare, certificazioni estere, possono inviare all’FDA un curriculum vitae in inglese e aspettare che gli venga concessa l’idoneità. Se ciò avvenisse, l’operatore sarebbe inserito in un database governativo come consulente idoneo.  Se così non fosse, l’FSPCA da la  possibilità di effettuare corsi di formazione  nel proprio paese d’origine.  La Food Safety Prentive Control Alliance ha infatti stabilito forme di collaborazione con Enti di controllo europei che potranno effettuare corsi privati per la “produzione” della figura professionale di  PCQI: Preventive Control Qualified Individual il quale avrà la responsabilità di redigere ed attuare il Food Safety Plan aziendale secondo la normativa FDA. Al termine del corso si ottiene, pertanto,  dal  lead instructor qualificato FSPCA un certificato grazie al quale il consulente sarà iscritto al già citato database di Preventive Control Qualified Individuals.

In  conclusione si può ancora dire che se l’azienda esportatrice è un’azienda ben organizzata e ben gestita, non è poi così drammatico mettersi in regola e effettuare l’evoluzione dell’HACCP in HARPC, si tratta,  di implementare qualche procedura di gestione del rischio, di ampliare le vedute se l’azienda ne abbia bisogno e di integrare i documenti anche con copie in lingua inglese.

Attendere l’audit dell’importatore o del controllo governativo americano pertanto continuare a lavorare nel rispetto delle leggi europee che non sono meno esigenti di quelle americane.

Per cui, come in tutti i cambiamenti sarà un ottimo spunto per migliorare la comunicazione e lo scambio in altre latitudini e fare del commercio e dell’esportazione alimentare un porto sicuro.

CLAUDIA BUONOFIGLIO

Published on Leave a comment on SICUREZZA ALIMENTARE: INTOSSICAZIONE DA MIELE PAZZO.

La strada dell’uomo verso la conquista della “sicurezza alimentare” è stata molto lunga e tempestata di episodi che hanno lasciato una scia di sofferenza e di morte. Cenni storici sulla sicurezza alimentare risalgono a 12-15.000 anni fa, quando l’uomo di Cro-Magnon morì vittima di un’intossicazione alimentare provocata da una malattia delle graminacee.

È difficile ipotizzare quanto tempo ci sia voluto affinché gli uomini riuscissero a individuare e quindi ad eliminare dai loro pasti l’erba incriminata o quante vittime ci siano state prima che l’uomo preistorico potesse differenziare i funghi commestibili da quelli velenosi.

Per soddisfare la propria fame, l’uomo ha dovuto correre continuamente rischi spesso anche mortali. Curioso è l’episodio capitato ai soldati greci che facevano parte della spedizione di Ciro il Giovane contro il fratello Artaserse, re di Persia, nel 401 a.C..

Conclusasi tragicamente la spedizione con la morte di Ciro, i Greci dovettero intraprendere una lunga e difficile marcia, dalla Babilonia al Ponto, e nell'ultima fase della marcia arrivarono, una sera, stanchi ed affamati a Trebisonda, sulla riva del mar Nero, ai piedi delle boscose montagne del Ponto, dove trovarono una grande quantità di miele su cui si gettarono affamati. Purtroppo, soprattutto coloro che ne avevano mangiato di più, andarono incontro a una forma di avvelenamento con sintomi a carico dell’apparato gastro-enterico, ma anche con vertigini, offuscamento della vista e fenomeni di incoscienza.

Oggi sappiamo che tale avvelenamento era legato al nettare fornito alle api da alcune specie di azalee, di rododendri, di oleandri e forse di allori montani che contengono un veleno, la graianotossina, responsabile dell’episodio.

La graianotossina (conosciuta in passato come andromedotossina, acetilandromedolo e rodotossina) causa appunto l'intossicazione da miele. Questa forma di intossicazione è molto rara.

Altri termini che definiscono questa malattia sono: avvelenamento da rododendro, intossicazione da miele pazzo o avvelenamento da graianotossine.

Altro episodio legato al miele viene ricordato durante la guerra di secessione americana, quando un gruppo di soldati lamentò manifestazioni molto gravi a carico del sistema nervoso a seguito dell’ingestione di miele prodotto da api che avevano bottinato su fiori di Datura. Nel miele si erano verosimilmente accumulati gli alcaloidi della Datura (scopolamina, atropina e iosciamina).

Attualmente, in Turchia, nonostante tali conoscenze siano diffuse da secoli, il "miele pazzo" ha ancora estimatori. La diffusa medicina tradizionale locale, infatti, lo prescrive come un buon rimedio per i dolori di stomaco, l'ipertensione e (sopratutto) le difficoltà sessuali.

Nel 2002, ad esempio, 19 soggetti (tra cui 12 uomini) dovettero essere ricoverati per aver ingerito tale alimento. Sottoposti ad esami clinici, tutti i pazienti (età compresa tra i 22 ai 16 anni) mostrarono i tipici sintomi: nausea, vomito, caduta della pressione arteriosa e bradicardia (riduzione del ritmo cardiaco).

Quello che una volta era un problema locale di alcune zone montuose della Turchia oggi si sta internazionalizzando. Gli osservatori medici riportano infatti già casi d'intossicazione in Svizzera, Austria e Germania.

Anthony Scorzelli 

Published on Leave a comment on MARMELLATA O CONFETTURA? CI SONO DIFFERENZE?

Da grande amante della frutta, non posso non dedicare delle righe ai derivati di un prezioso alimento che, ogni mattina, delizia il mio palato ed aiuta ad affrontare le giornate con tanta energia. Accompagnata da burro o semplicemente spalmata su una fetta biscottata, chi non ha mai mangiato una marmellata o una confettura? Molto spesso, si sente parlare di marmellata e confettura pensando che siano termini indicativi di una stessa cosa ma, in realtà le due parole, seppur indichino un prodotto di trasformazione della frutta, sono  identificativi di tipologie di conserve differenti.

La Marmellata è di origine portoghese (marmelada) e significa “confettura di marmelo (mela cotogna)”. Perciò “cotognata” è la traduzione puntuale e precisa della parola “marmelada”. È strano, ma anche da noi, in Italia, l’unica marmellata che prenda il nome dalla frutta utilizzata è la “cotognata”. Della cotognata oggi ci è rimasto solo un nostalgico ricordo. Il termine d’importazione portoghese è stato applicato per estensione a tutte le altre “marmellate”, o meglio, confetture, per chiamarle col termine generico.
Così “marmellata”, pur significando “cotognata”, si è esteso a tutte le confetture fatte con ogni tipo di frutta. Sempre nella lingua portoghese la fabbrica di marmellata si chiama “confeitaria”. La Confettura, come parola, deriva da confetto, da cui anche “confettificio” e “confetteria”. Ma non ha nessun rapporto semantico con “zucchero”. Significa semplicemente “fatta con …”, “preparata con …”.

A definire bene le due tipologie di conserve è, senza dubbio, il Decreto Legislativo 20 Febbraio 2004 n.50, pilastro fondamentale di supporto ai nostri dubbi.

L’allegato II dello stesso decreto, definisce:

Confettura
E' la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e acqua.
La quantità di polpà e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:
a) 350 grammi in generale;
b) 230 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
c) 150 grammi per lo zenzero;
d) 160 grammi per il pomo di acagiù;
e) 60 grammi per il frutto di granadiglia

Marmellata
E' la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.
La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall'endocarpo.

Definendo le materie prime,utilizzate per le conserve, in questa maniera:

  1. Frutto
    a) il frutto fresco, sano, esente da qualsiasi alterazione, non privato di alcuno dei loro componenti essenziali, giunto al grado di maturazione adeguato, dopo pulitura, mondatura e spuntatura;
    b) le radici commestibili dello zenzero, conservate o fresche. Lo zenzero può essere essiccato o conservato nello sciroppo;
    Sono equiparati alla frutta i pomodori, le parti commestibili dei fusti del rabarbaro, le carote, le patate dolci, i cetrioli, le zucche, i meloni e le angurie.
  2. Polpa di frutta
    La parte commestibile del frutto intero, eventualmente sbucciato o privato dei semi; tale parte può essere tagliata a pezzi o schiacciata, ed eventualmente setacciata per i soli frutti di bosco, ma non può essere ridotta in purea.
  3. Purea di frutta
    La parte commestibile del frutto, eventualmente sbucciato o privato dei semi, ridotta in purea mediante setacciatura o altro procedimento simile.
  4. Estratti acquosi
    Gli estratti acquosi della frutta che, fatte salve le inevitabili perdite dovute alle buone norme di fabbricazione, contengono tutti i costituenti solubili in acqua della frutta utilizzata.
  5. Scorza di agrumi
    Le scorze di agrumi, pulite, con o senza l'endocarpo.
  6. Zuccheri
    Gli zuccheri definiti dalle disposizioni legislative di recepimento della direttiva 2001111 I/CE, lo sciroppo dì fruttosio, lo zucchero grezzo e lo zucchero di canna, gli zuccheri estratti dalla frutta, lo zucchero bruno.
    Ai fini dell'indicazione nell'elenco degli ingredienti lo zucchero estratto dall'uva può essere designato "zucchero d'uva".

Quindi, se dovessimo preparare una crostata alle arance, utilizzeremo confettura o marmellata?

Mariagrazia Cucco

Published on Leave a comment on IN PESCHERIA: COME RICONOSCIAMO LA PROVENIENZA DEL PESCE? ESEMPI PRATICI E NORMATIVA.

Chi dorme non piglia pesci!

Qual è il significato di questo proverbio?

Sicuramente vuole suggerirci il concetto che oziando non si ottiene nulla. Il pescatore, il pescivendolo devono stare continuamente attenti, quindi senza distrarsi o addirittura addormentarsi, per riuscire a tirare su il pesce quando abbocca.

È  di fondamentale importanza però che anche il consulente in materia di sicurezza alimentare trasmetta le giuste informazioni al suo cliente.

Sul banco deve essere esposto un cartellino recante le seguenti informazioni:

a) la denominazione commerciale della specie e il suo nome scientifico;

  • esempio: Aragosta mediterranea  (Palinurus elephas). Può anche essere esposto un cartello nel comparto che si ricollega alla denominazione del prodotto ittico;

b) il metodo di produzione, in particolare mediante i termini:

  • "pescato"
  • "pescato in acque dolci"
  • "allevato";

c) la zona in cui il prodotto è stato catturato o allevato e la categoria di attrezzi da pesca usati nella cattura di pesci, esempio:

  • zona FAO n° + nome mare, nome oceano oppure
  • Pescato in acqua dolce (es. Lago di Garda) oppure
  • Allevato in FAO n°+ nome mare, nome oceano oppure
  • Allevato in (paese UE di allevamento);

può essere esposto un cartello o una carta geografica che riporta la zona FAO/sotto-zona FAO più  il rispettivo nome del mare o dell’oceano.

Per gli attrezzi di pesca, alcuni esempi sono:

  • Sciabiche
  • Reti da traino
  • Reti da imbrocco e reti analoghe
  • Reti da circuizione e reti da raccolta
  • Ami e palangari
  • Draghe
  • Nasse e trappole

d) se il prodotto è stato scongelato.

Il requisito di cui alla lettera “d” non si applica:

  • agli ingredienti presenti nel prodotto finito;
  • agli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione;
  • ai prodotti della pesca e dell'acquacoltura precedentemente congelati per ragioni di sicurezza sanitaria, conformemente all'allegato III, sezione VIII, del regolamento (CE) n. 853/2004;
  • ai prodotti della pesca e dell'acquacoltura che sono stati scongelati prima di essere sottoposti ad affumicatura, salatura, cottura, marinatura, essiccatura o ad una combinazione di uno di questi processi;

e) il termine minimo di conservazione, se appropriato.

Per i prodotti non preimballati della pesca e dell'acquacoltura le informazioni obbligatorie possono essere fornite per la vendita al dettaglio tramite informazioni commerciali come cartelloni pubblicitari o poster.

Quando sia offerto per la vendita al consumatore finale o a una collettività un misto di specie identiche il cui metodo di produzione è diverso, occorre indicare il metodo di produzione di ogni partita.

Quando sia offerto per la vendita al consumatore finale o a una collettività un misto di specie identiche le cui zone di cattura o i cui paesi di allevamento sono diversi, occorre indicare almeno la zona della partita quantitativamente più rappresentativa, con l'avvertenza che il prodotto proviene anch'esso, quando si tratta di un prodotto della pesca, da zone di cattura diverse e, quando si tratta di prodotti d'allevamento, da paesi diversi.

Lo Stato membro può esonerare dagli obblighi i piccoli quantitativi di prodotti venduti direttamente dal peschereccio al consumatore, purché non superino il valore di cui all'articolo 58, paragrafo 8, del regolamento (CE) n. 1224/2009 ovvero “lo Stato membro può esonerare dagli obblighi di cui al presente articolo i piccoli quantitativi di prodotti venduti direttamente dal peschereccio al consumatore, purché non superino un valore pari a 50 € al giorno…”

Se il pesce è un ingrediente di un altro alimento, cotto o crudo, sul cartellino può figurare  la denominazione “pesce“, purché la denominazione e la presentazione di tale alimento non facciano riferimento a una precisa specie di pesce; diversamente è necessario precisare anche il nome scientifico. 

I preparati e prodotti a base di prodotto ittico crudo o cotto vanno accompagnati da due documenti d’informazione a disposizione del consumatore:

  • Cartellino esposto sul prodotto presente nel banco che informa:
    • la denominazione del prodotto;
    • il prezzo;
    • l’allergene o gli allergeni presenti - Esempio: Cotoletta di pesce (farina di frumento, latte, uova, …) e qualora l’informazione non è specificata sul singolo cartellino sopra menzionato, l’informazione dell’allergene deve essere specificata su un cartello nel comparto.
  • Scheda tecnica/registro ingredienti del prodotto esposto. La scheda tecnica deve riportare l’elenco degli ingredienti in ordine decrescente, esplodendo l’elenco ingredienti composti, ed evidenziando con un carattere diverso l’allergene. Va conservata dall'operatore del settore alimentare ed esibita se richiesta.

Si possono inoltre dare delle informazioni aggiuntive facoltative.

In aggiunta alle informazioni obbligatorie richieste a norma, le informazioni seguenti possono essere fornite su base volontaria, a condizione che siano chiare e inequivocabili:

  1.  la data di cattura dei prodotti della pesca o della raccolta dei prodotti dell'acquacoltura;
  2.  la data dello sbarco dei prodotti della pesca o informazioni riguardanti il porto di sbarco dei prodotti;
  3.  informazioni più dettagliate sul tipo di attrezzi da pesca;
  4.  nel caso di prodotti della pesca catturati in mare, informazioni sullo Stato di bandiera del peschereccio che ha catturato tali prodotti;
  5.  informazioni di tipo ambientale;
  6.  informazioni di tipo etico e/o sociale;
  7.  informazioni sulle tecniche e sulle pratiche di produzione;
  8.  informazioni sul contenuto nutrizionale del prodotto.

Le informazioni facoltative devono essere verificabili.

Approfondimento

La FAO, Food and Agricoltoure Organization è un ente dell’ONU  che si occupa del settore alimentare ed agricolo. La FAO, cui partecipano quasi tutti paesi del mondo ha sede a Roma ed ha suddiviso la Terra in tante zone di pesca, ognuna identificata da un numero.

Le macro zone marine di pesca del mondo sono le seguenti:

ZONE DI PESCA DEFINIZIONE DELLA ZONA FAO
Atlantico nord-occidentale Zona n. 21
Atlantico nord-orientale Zona n. 27*
Mar Baltico Zona n. 27.III.d
Atlantico centro-occidentale Zona n. 31
Atlantico centro-orientale Zona n. 34
Atlantico sud-occidentale Zona n. 41
Atlantico sud-orientale Zona n. 47
Mar Mediterraneo Zone n. 37**
Mar Nero Zona n. 37,4
Oceano Indiano Zone n. 51 e 57
Oceano Pacifico Zone n. 61, 67, 71, 77, 81 e 87
Atlantico Zone n. 48, 58 e 88

*in particolare la zona FAO n. 27

* SUBAREE DI PESCA ATLANTICO NORD ORIENTALE (FAO 27)
1) Mare di Barents
2) Mare di Norvegia, Spitzbergen e Isola degli Orsi
2a) Mare di Norvegia
2b) Spitzbergen e Isola degli Orsi
3) Skagerrat, Kattegat, Sound, Mare di Belt e Mar Baltico
3a) Skagerrat e Kattegat (Mar Baltico)
3b) Sound (Mar Baltico)
3c) Mar di Belt (Mar Baltico)
4) Mare del Nord
4a) Mare del  Nord settentrionale
4b) Mare del  Nord centrale
4c) Mare del Nord meridionale
5) Fondali dell’Islanda e delle Faer Oeer
5a) Fondali dell’Islanda
5b) Fondali delle Faer Oeer
6) Rockall, costa nord occidentale della Scozia e Irlanda settentrionale
6a) Scozia occidentale
6b) Rockall (Scozia occidentale)
7) Mare d’Irlanda, fondali ad occidente dell’Irlanda, banco del Porcupine , Manica orientale e occidentale, canale di Bistol,Celtic Sea settentrionale e meridionale e fondali a sudo ovest-est dell’Irlanda orientali e occidentali
7a) Mare d’Irlanda
7b) Fondali ad  occidentale dell’Irlanda
7c) Banco del Porcupine
7d) La Manica orientale
7e) La Manica occidentale
7f) Canale di Bistol
7g) Celtic Sea settentrionale
7h) Celtic Sea meridionale
7j) Fondali a sud ovest dell’Irlanda orientale
7k) Fondali a sud ovest dell’Irlanda occidentale
8) Golfo di Biscaglia
8a) Golfo di Biscaglia settentrionale
8b) Golfo di Biscaglia centrale
8c) Golfo di Biscaglia meridionale
8d) Fondali al largo del Golfo di Biscaglia
8e) Fondali ad ovest del Golfo di Biscaglia
9) Acque Portoghesi
9a) Acque portoghese orientali
9b) Acque portoghesi occidentali
10) Fondali delle Azzorre
11) Fondali a nord delle Azzorre
12) Fondali ad est della Groenlandia
12a) Fondali a nord est della Groenlandia
12b) Fondali a sud est della Groenlandia

**e la zona FAO n. 37

** SUBAREE PESCA MAR MEDITERRANEO (FAO 37)
1) Mediterraneo occidentale
1.1) Baleari
1.2) Golfo Del Leone
1.3) Sardegna
2) Mediterraneo Centrale
2.1) Mar Adriatico
2.2) Mar Ionio
3) Mediterraneo Orientale
3.1) Mar Egeo
3.2) Levante
4) Mar Nero
4.1) Mar Di Marmara
4.2) Mar Nero
4.3) Mar Di Azov

Anthony Scorzelli

Normativa di riferimento:

  • Regolamento (UE) n. 1379/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 dicembre 2013, relativo all'organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, recante modifica ai regolamenti (CE) n. 1184/2006 e (CE) n. 1224/2009 del Consiglio e che abroga il regolamento (CE) n. 104/2000 del Consiglio.
  • Regolamento (CEE) n. 1536/92 del Consiglio, del 9 giugno 1992, che stabilisce norme comuni di commercializzazione per le conserve di tonno e di palamita.
  • Regolamento (CEE) n. 2136/89 del Consiglio, del 21 giugno 1989, che stabilisce norme comuni di commercializzazione per le conserve di sardine.
  • Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione.
  • Regolamento (CE) N. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.
  • Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
  • Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008, relativo agli additivi alimentari.