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I protagonisti di questo articolo sono gli acidi grassi trans!

Prima di tutto partiamo da una base necessaria per comprendere l’argomento. In cucina (e in natura) possiamo trovare tanti tipi di grassi, di consistenza differente. Tale consistenza dipende essenzialmente dalla composizione in acidi grassi del prodotto. I grassi solidi, come il burro, sono generalmente ricchi di acidi grassi saturi (quelli che nel linguaggio comune vengono definiti “grassi cattivi”), mentre i grassi liquidi, come l’olio d’oliva o di semi, sono maggiormente ricchi di acidi grassi insaturi (i “grassi buoni”). Interessante scoprire l’utilità di questo fatto in natura: ad esempio gli oli di pesce, come il noto olio di fegato di merluzzo (che i nostri nonni dovevano ingurgitare da bambini per prevenire il rachitismo), sono ricchi di acidi grassi altamente insaturi e ciò permette loro di rimanere in forma liquida anche a temperature molto basse come quelle del mare.

Ma c’è un modo per trasformare gli oli (liquidi) in grassi (solidi), ed è alla base della produzione delle margarine, che non molto tempo fa riscuotevano un discreto successo, in quanto – a differenza del burro - prive di colesterolo e derivanti da grassi vegetali. Una curiosità su questo prodotto, oggi molto meno usato che in passato: la prima margarina fu inventata da un chimico francese, Miège Mouriès, nel 1869. Niente meno che Napoleone III in persona, infatti, aveva indetto un concorso per fornire alla marina militare un grasso più economico del burro e che si conservasse anche più a lungo senza irrancidire. La prima margarina, però, non è stata ottenuta con il processo che oggi conosciamo col nome di “idrogenazione”, ma era costituita da una miscela di grasso del latte, di tessuto mammario di vacca e della frazione a basso punto di fusione del sego.

Come suggerisce il nome, l’idrogenazione è un processo che avviene in presenza di idrogeno e di un opportuno catalizzatore (solitamente il nichel) e consente di trasformare un olio vegetale o un olio di pesce (quindi grassi in forma liquida) in un grasso con la consistenza del burro (quindi solido), trasformando parte degli acidi grassi insaturi del prodotto, in saturi. I vantaggi tecnologici di avere un grasso meno insaturo sono molteplici, oltre alla consistenza solida anche un irrancidimento meno rapido e dunque una più lunga conservazione (è per questo che talvolta viene eseguita una leggera idrogenazione di oli vegetali di scarso valore commerciale per ridurre la loro tendenza all'irrancidimento).

Talvolta però, in seguito a questo processo, gli acidi grassi insaturi rimanenti possono passare dalla conformazione (per intenderci, la posizione nello spazio che possono assumere gli atomi che compongono il singolo acido grasso) “usuale”, detta cis, a un’altra, detta trans. Non sempre ciò succede nelle stesse quantità: si passa da un minimo del 5% di grassi trans per gli oli poco idrogenati, fino al 40% dei grassi di frittura. Il Regolamento 1169 del 2011 impone, comunque, di indicare il grado di idrogenazione dei grassi: che possono essere “parzialmente idrogenati” o “totalmente idrogenati”.

La maggior parte degli acidi grassi trans che ingeriamo derivano dai grassi spalmabili (tipo la margarina), ma anche dai grassi usati per l’impasto dei prodotti da forno, nelle basi per dolci o per gelati (anche artigianali), o dagli oli per friggere (soprattutto nei prodotti dei fast food), dagli snack industriali. Oggi, comunque, si trovano in commercio, soprattutto per l'uso domestico, anche margarine senza grassi idrogenati (rese solide semplicemente utilizzando grassi vegetali già ricchi di grassi saturi, come l'olio di cocco, di palma, il burro di cacao o il karité). Piccolissime quantità di grassi trans possono anche trovarsi naturalmente nel grasso dei ruminanti (dunque nella loro carne e nel latte), poiché alcuni microrganismi del rumine effettuano idrogenazione.

Ma perché oggi le industrie cercano di eliminare del tutto questa tipologia di grassi dai loro prodotti e leggiamo sempre più spesso la dicitura “senza grassi idrogenati” sulle etichette? Poiché numerosi studi epidemiologici hanno evidenziato una correlazione fra il consumo di acidi grassi trans e un aumento della mortalità per patologie cardiovascolari (legata principalmente all'aumento del colesterolo LDL, quello “cattivo” per intenderci), soprattutto per quanto riguarda gli acidi grassi trans derivati dai processi industriali e non quelli prodotti dal rumine. Vi sono inoltre evidenze che essi siano correlati ad un rischio maggiore di sterilità, morbo di Alzheimer, diabete e obesità. A questo riguardo, nel 2015 la FDA (Food and Drug Administration) ha pubblicato una decisione che determina che gli oli parzialmente idrogenati non sono più “generalmente riconosciuti come sicuri” per l’uso alimentare e saranno vietati dal giugno 2018.

Stando ai dati della Commissione europea, soltanto un consumatore su tre conosce gli acidi grassi trans, segno che è probabile che le attuali misure di etichettatura non siano pienamente efficaci. La Danimarca è stata il primo stato membro a stabilire dei limiti nazionali (2%) per gli acidi grassi trans contenuti in oli e grassi, portando risultati positivi in termini di salute per la popolazione. Provvedimenti simili sono poi stati presi da Austria, Ungheria e Lettonia. Mentre numerosi altri paesi hanno adottato misure volontarie e raccomandazioni dietetiche ufficiali sull'argomento. Ci auguriamo che vengano messe in atto proposte simili anche nel nostro paese, la cui popolazione, comunque, sembra avere un consumo minore di grassi idrogenati rispetto ad altri paesi europei. Nel frattempo, manteniamoci sempre informati su ciò che mettiamo nel nostro piatto e - come dice il nostro titolo - stiamo alla larga dai trans (se sono grassi)!

ELENA FERRERO

Fonti:

www.europarl.europa.eu

Russell J de Souza et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies, in BMJ 2015;351:h3978. doi: 10.1136/bmj.h3978

Regolamento (UE) n. 1169/2011

"La biochimica degli alimenti" Tom P. Coultate, Ed. Zanichelli, 2005.

“... Soltanto in circostanze del tutto eccezionali il latte di una madre può essere considerato non idoneo per il suo bambino. In quelle rare situazioni cliniche dove i neonati non possono, o non devono, essere alimentati al seno della propria madre, la scelta dell'alternativa migliore (latte estratto dal seno della madre, latte di donna fresco da una nutrice sana o latte umano di banca) dipende dalle circostanze individuali...” (WHO/UNICEF. Global strategy for infant and young child feeding. Geneva. Switzerland: WHO; 2003).

L' importanza dell'allattamento al seno per la nutrizione del neonato è ormai ampiamente dimostrata: in letteratura scientifica è disponibile ed in continuo aggiornamento una notevole quantità di studi, in cui si descrivono le caratteristiche peculiari del latte materno ed il suo potenziale. Attraverso l' allattamento il neonato assume nutrienti essenziali ed unici, fondamentali per il suo sviluppo post-natale: da una parte lipidi, glucidi, vitamine, composti bioattivi e proteine con diversa funzionalità ( enzimi digestivi, proteine metaboliche o con funzione antibatterica); dall’altra importanti molecole di regolazione come ormoni, fattori di crescita o altri modulatori chimici, importanti non solo per i processi di digestione ed assorbimento, ma anche per i processi di sintesi tissutale o maturazione del sistema gastrointestinale e neuromotorio. Tramite il veicolo del latte la madre trasferisce al bambino componenti del proprio sistema immunitario, come cellule della linea leucocitaria, immunoglobuline, citochine infiammatorie o fattori immunostimolatori che costituiscono una difesa iniziale contro le prime infezioni; mediante l’allattamento, inoltre, è trasferita parte del microbioma materno, utile a coadiuvare lo sviluppo della flora intestinale del neonato. I bambini allattati al seno, rispetto a quelli svezzati con l' ausilio di sostituti artificiali, presentano meno suscettibilità allo sviluppo di infezioni e minor predisposizione all'insorgenza di patologie neonatali gravi, come l' enterocolite necrotizzante, o di intolleranze alimentari. Tutte queste caratteristiche rendono, quindi, il latte materno unico, fondamentale ed insostituibile almeno nei primi 6 mesi di vita, sia per i neonati a termine che per quelli nati pretermine. A volte, però, la nascita avviene in situazioni particolarmente drammatiche, dal punto di vista sociale o sanitario: un abbandono, un parto prematuro, la presenza di condizioni cliniche gravi per la madre o gravi patologie nel bambino rendono impossibile la nutrizione di quest’ultimo con il latte della propria mamma ed è necessario ricorrere ad alternative. L' utilizzo di formulazioni sostitutive non sempre è possibile o idoneo, sia perché l' alimentazione artificiale rappresenta un significativo fattore di rischio per morbilità e mortalità, sopratutto nei neonati pretermine, sia perché il bambino stesso, a volte, presenta particolari e specifiche condizioni cliniche che non consentono questo tipo di nutrizione. Per questi motivi, quando il latte della madre non è disponibile, il latte umano donato rappresenta l'alternativa migliore. Le BLUD (Banche del Latte Umano Donato) sono strutture operanti in ambito socio-sanitario, associate ai reparti di neonatologia o di terapia intensiva neonatale, il cui servizio è finalizzato a selezionare, raccogliere, controllare, trattare, conservare, distribuire latte umano donato da utilizzare in caso di specifiche necessità mediche. Esse costituiscono un centro di raccolta fisico ed un' importante rete di contatti ed iniziative, finalizzate a promuovere e a divulgare la cultura dell'allattamento al seno e l'attività di ricerca scientifica in merito. Si tratta di enti costituiti a livello internazionale, con sedi dislocate in diversi stati e continenti, tra cui gli Stati Uniti d' America, l' Asia e l' Europa; sono riconosciute ufficialmente per la loro utilità dai rispettivi governi e dall’OMS ( Organizzazione Mondiale della Sanità). In Italia la prima BLUD fu attivata nel 1971 presso l' ospedale Meyer di Firenze ed attualmente si contano su tutto il territorio nazionale almeno 35 sedi operanti, la cui attività è registrata e controllata principalmente presso l'AIBLUD: Associazione Italiana Banche del Latte Umano Donato. Tra le regioni italiane la Toscana presenta il maggior numero di banche e la miglior distribuzione sul territorio, per questo motivo è stato possibile istituire in questa regione, nel 2008, la prima rete coordinata di banche esistente in Europa: la ReBLUD (Rete regionale delle Banche del Latte Umano Donato). Quest’ultima è formata dai centri di Arezzo, Firenze, Grosseto, Lucca, Siena e Lido di Camaiore ed è supportata dal Centro Regionale Donazioni Sangue e dai centri trasfusionali ad esso associati. La costituzione della ReBLUD toscana è stata sancita tramite la Delibera regionale n.315 del 28-04-2008, che rappresenta un primo riconoscimento istituzionale e normativo dell'attività di questi enti. Il servizio fornito dalle BLUD richiama alla memoria l' antica attività del baliatico con cui gli ospedali, orfanotrofi e brefotrofi cercavano, in passato, di gestire il problema della nutrizione dei neonati. A differenza dei vecchi istituti, dove il tasso di mortalità infantile e l’ insorgenza di infezioni pericolose ( gastroenteriti, sifilide e tubercolosi) era altissimo, esse pongono nella loro attività maggior attenzione, oltre all'aspetto socio-assistenziale, agli aspetti clinici ed igienico sanitari dei contesti e delle modalità con cui vengono effettuate le donazioni. Infatti il latte è raccolto da donatrici scrupolosamente selezionate e, una volta ritirato, è sottoposto a bonifica e controlli. La gestione di una BLUD richiede, pertanto, l' espletamento di una serie di pratiche e l' attuazione di procedure e protocolli definiti nel rispetto di regolamenti a livello nazionale ed europeo. Quali sono quindi le indicazioni e le regole dettate dalla normativa vigente in materia? Anzitutto dobbiamo precisare che il latte umano donato è considerato sotto due aspetti normativi. In primo luogo esso è un derivato tissutale, in quanto prodotto da secrezione ghiandolare, quindi è regolamentato secondo leggi e regolamenti vigenti in materia di donazione di cellule e tessuti: delibera regionale n. 315 del 28/04/2008, direttive europee 2004/23/CE, 2006/17/CE e 2015/566/UE ed i decreti legislativi n. 16/2010 e n. 85/2012. In secondo luogo, poiché è destinato all'alimentazione dei neonati pretermine o in condizioni cliniche critiche, rientra perfettamente nella definizione di alimento all'articolo 2 del regolamento. (CE) n. 178/2002:” ...S'intende per alimento qualsiasi sostanza o prodotto, trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente poter essere ingerito da esseri umani..”. Poiché, come tutti gli alimenti, esso può essere soggetto a contaminazioni o ad alterazioni delle proprie caratteristiche organolettiche, al fine di mantenerne alto il livello di sicurezza e tutelare la salute dei piccoli consumatori a cui è destinato, tutte le varie fasi di produzione e manipolazione (estrazione, trattamento termico, controlli, stoccaggio, trasporto) devono avvenire nell' osservanza della normativa vigente in materia di sicurezza ed igiene degli alimenti: regolamento (CE) n. 178/2002, regolamento (CE) n.852/2004 ed i principi previsti dal sistema di gestione per la sicurezza alimentare HACCP. In proposito ogni stato comunitario ha elaborato specifiche Linee Guida nazionali; in Italia una commissione di lavoro composta da membri del ministero della salute, dell' AIBLUD e da diverse figure sanitarie, appartenenti alla società italiana di Neonatologia, basandosi sui regolamenti europei e sulle evidenze scientifiche disponibili a livello internazionale, ha elaborato una documentazione d'indirizzo con indicazioni specifiche, finalizzate a garantire standard di qualità uniformi su tutto il territorio nazionale. In essa sono definiti i criteri di selezione delle donatrici, le procedure di raccolta e conservazione del latte, gli accertamenti clinici, i controlli analitici, i trattamenti per ridurre la carica microbica, i limiti di accettabilità di quest'ultima, le modalità di stoccaggio del latte in banca, la distribuzione ai centri destinatari ed i protocolli per definire la tracciabilità della donazione. Vediamo quindi nel dettaglio in cosa costituisce l'attività di una BLUD e come si tutela la salubrità del latte materno una volta che esso è stato donato.

Il processo in cui si svolge la donazione può essere suddiviso in cinque fasi distinte:

1. Cernita ed addestramento delle donatrici: le puerpere sono selezionate in base a criteri clinico sanitari. La banca fornisce ad ogni donatrice selezionata un kit per la raccolta composto da tiralatte (elettrici o manuali), contenitori primari (biberon monouso) ed un codice identificativo per garantire la rintracciabilità della donazione. Inoltre è prevista un' opportuna formazione, dove le donatrici sono addestrate alle modalità di estrazione, all' utilizzo corretto della strumentazione fornita, agli accorgimenti di buona prassi igienica da mantenere dalla raccolta per tutta la conservazione del campione fino al suo ritiro, e alla corretta alimentazione da osservare durante tutto il periodo di allattamento.
2. Raccolta: il latte materno umano donato non è un alimento conservabile a temperatura ambiente, a causa del facile deterioramento. Una volta raccolto in opportuni contenitori primari, sigillati ermeticamente, deve essere portato a temperatura sotto acqua corrente e successivamente stoccato a -20°C per un tempo massimo di 24 ore; la refrigerazione a 4°C è consentita solo in caso la raccolta non sia completa e debbano essere aggiunte ulteriori aliquote allo stesso campione, in tempi brevi.
3. Ritiro: la banca ritira, preferibilmente a domicilio tramite operatori specializzati (ostetriche) oppure riceve in consegna dalle donatrici stesse, i campioni opportunamente confezionati ed etichettati. Durante il ritiro ed il trasporto, è necessario che siano adottati tutti gli accorgimenti atti a mantenere la catena del freddo: i campioni sono conservati in contenitori secondari a tenuta termica e condotti in veicoli idonei al trasporto di alimenti congelati. Se la consegna avviene tramite privati, è consigliato l’ uso di borse termiche con ghiaccio secco o pacchetti refrigeranti e congelatori da trasporto; l’uso del ghiaccio comune è vietato.
4. Manipolazione e controlli: in banca i campioni vengono sottoposti ad analisi sulle proprietà organolettiche e a screening microbiologici, per valutarne il livello di contaminazione e l’idoneità alla donazione. Nei campioni accettati la carica microbica viene abbattuta tramite pastorizzazione secondo il metodo di Holder: trattamento al calore 62.5°C-63°C per 30’. Un ulteriore campionamento di controllo è eseguito alla fine del ciclo di pastorizzazione per verificare la conformità rispetto ai limiti di accettabilità, in merito alla presenza di microrganismi nel campione, definiti nelle Linee Guida.
5. Stoccaggio: i campioni ritenuti conformi sono imbottigliati ed infine stoccati in appositi congelatori a -20°C, in attesa di utilizzo per un intervallo temporale massimo di 3 mesi.

Durante il processo di raccolta e manipolazione del latte materno umano donato possono incorrere diverse problematiche. In primo luogo può accadere una contaminazione biologica: la presenza di microorganismi nel latte, che una volta assunti dal neonato possono provocare gravi malattie o pericolose tossinfezioni, può verificarsi o perché il latte materno donato costituisce un veicolo tramite cui patogeni, presenti come infezioni croniche o acute nella donatrice, sono trasferiti al bambino; o perché questo alimento, a causa della gran quantità di sostanze nutritizie presenti, una volta estratto può costituire un terreno di coltura ottimale per la crescita microbica. Oltre ad agenti infettivi molto pericolosi, la donatrice potrebbe eliminare nel latte anche composti di sintesi o xenobiotici a cui è stata esposta o che ha assunto mediante l’alimentazione, per particolari abitudini di stile di vita o durante trattamenti terapeutici e/o farmacologici. Queste sostanze costituiscono un pericolo in quanto, una volta assunte dal lattante, possono generare effetti tossici di breve e lungo periodo che possono compromettere la salute psicofisica del bambino. Un’attenta selezione delle puerpere ( attraverso colloqui, controllo anamnestico ed esami ematici) ed un controllo microbiologico dei campioni donati, prima dell’accettazione in banca, consentono di ridurre il rischio di trasmissione di agenti infettivi o di sostanze tossiche e nocive dalla donatrice al ricevente attraverso il veicolo del latte. Tramite la pastorizzazione di Holder si elimina, invece, l’eventuale presenza di Cytomegalovirus (CMV) o una possibile contaminazione microbica, incorsa durante le fasi di raccolta e trasporto nonostante l’attenta applicazione delle procedure di buona prassi igienica raccomandate. La scelta di questa tecnica non è casuale in quanto soddisfa due necessità: abbatte la carica microbica in modo efficace e conserva il più possibile le caratteristiche nutritive dell’alimento. Uno dei problemi maggiori riscontrati è, infatti, la facilità con cui la resa nutrizionale del latte si riduce attraverso le varie manipolazioni e con il passare del tempo. Inoltre, il latte materno umano donato presenta una grande eterogeneità della composizione e del valore energetico: il contenuto in proteine e lipidi ed il quantitativo calorico per uno stesso volume possono variare molto, non solo da una donatrice all’altra, ma anche nella stessa donna per campioni raccolti in periodi di allattamento diversi. I processi di manipolazione e trattamento devono, quindi, avvenire in modo da mantenere alto il livello di sicurezza dell’alimento e di preservare allo stesso tempo il più possibile le sue caratteristiche nutrizionali, fondamentali per l’espletamento del ruolo terapeutico. In alcuni paesi, come la Norvegia ed il Giappone, si utilizza direttamente il latte fresco non trattato, ma si escludono dalla donazione donne con infezioni da CMV; in Italia e nel resto d’Europa, invece, le Linee Guida prediligono il trattamento termico, avvalendosi degli studi e dei dati presenti in merito. Infatti, nel latte trattato con la tecnica di Holder, la componente in lipidi e glucidica si preserva. La frazione proteica totale, invece, sembra alterarsi soprattutto per alcune classi di immunoglobuline, che presentano drastiche riduzioni nei loro livelli di concentrazione, e per molti enzimi digestivi, spesso inattivati. I dati attualmente disponibili in letteratura riguardo gli effetti della pastorizzazione di Holder sulle componenti del latte materno, sul suo contenuto energetico e sulle sue proprietà nutrizionali sono, tuttavia, spesso discordanti e non ancora sufficienti a stabilire se il latte materno umano donato pastorizzato sia qualitativamente diverso da quello fresco, o a definire quale tra i due sia più indicato durante il mantenimento del neonato in terapia intensiva. Quando, all’analisi, una determinata donazione risulta troppo povera in termini nutrizionali, si preferisce comunque miscelarla ad altre più ricche, formando dei pool eterogenei con latte materno di diverse donatrici, oppure si rinforza il campione aggiungendo apposite formulazioni. La verifica delle proprietà organolettiche di ogni campione viene eseguita al momento della sua accettazione in banca, mentre i controlli microbiologici vengono eseguiti sia prima che dopo la pastorizzazione. I limiti di accettabilità del campione, previsti dalle Linee Guida, richiedono che esso venga rifiutato se, negli screening microbiologici pretrattamento, la conta delle unità formanti colonia (ufc) per Staphylococcus aureus risulti essere del valore di 10⁴ ufc/ml; vengono invece accettati i campioni dove sono presenti popolazioni microbiche diverse da Staphylococcus aureus, a prescindere dal valore ottenuto nella conta microbica. Nel monitoraggio post trattamento vengono, invece, scartati tutti i campioni in cui sia presente qualunque tipo di crescita batterica.

Per quanto riguarda un’eventuale contaminazione chimica, inoltre, sostanze estranee alla normale composizione del latte materno e con effetto potenzialmente nocivo per il neonato potrebbero essere rilasciate, nel tempo, dal materiale di fabbricazione del contenitore. Quest’ultimo potrebbe anche, a seguito di urti e contraccolpi accidentali, rilasciare corpi estranei quali schegge e frammenti pericolosi che, una volta ingeriti, potrebbero provocare lacerazioni, lesioni della mucosa gastro-intestinale ed emorragie lungo il tratto digerente. Una particolare attenzione è riservata, quindi, ai contenitori in cui il latte materno è raccolto e conservato: le Linee Guida definiscono opportuno l’utilizzo di biberon monouso, fabbricati in materiali rigidi e resistenti, che garantiscano di non rilasciare componenti all’alimento nel tempo, e che rimangano inalterati a seguito di procedure con esposizione ad alte temperature e forti escursioni termiche, quali i cicli di lavaggio a termo disinfezione (93°C-100°C per 10’-20’), cicli di pastorizzazione (63°C per 30’) e le fasi di congelamento per stoccaggio (-20°C per 3 mesi). I materiali di fabbricazione suggeriti sono plastica rigida o vetro, riservando particolari raccomandazioni per l‘utilizzo di quest’ultimo per le schegge ed i frammenti che potrebbe disperdere a seguito di colpi o insulti meccanici, e che potrebbero essere o ingeriti dal neonato o generare infortuni negli operatori. Tutti gli imballaggi ed i materiali con cui il latte entra in contatto durante le fasi di raccolta, trasporto e stoccaggio, utilizzati dal servizio BLUD, devono essere quindi conformi a tutta la normativa inerente ai materiali ed oggetti destinati ad entrare in contatto con gli alimenti (MOCA) e alle loro corrette pratiche di fabbricazione (GMP): regolamenti CE n. 1935/2004 sui MOCA, CE n.2023/2006 sulle GMP, 10/2011/UE, che armonizza tutta la disciplina previgente riguardo l’uso della plastica nella fabbricazione di oggetti destinati al contatto con alimenti e la direttiva 2011/8/UE, riguardante le restrizioni ed il divieto ad usare il Bisfenolo A (BPA) nella fabbricazione dei biberon utilizzati per l’alimentazione di bambini di età compresa tra 0-3 anni.

Infine, è necessario ricordare che ogni banca deve garantire la rintracciabilità delle donazioni nel rispetto sia dell’articolo 14 del decreto legislativo n.16/2010 e dell’articolo 8 della direttiva europea 2004/23/CE, per quanto riguarda la tracciabilità del materiale tissutale donato, sia dell’articolo 18 del regolamento CE n. 178/2002, per quanto riguarda la tracciabilità dell’alimento: durante l’accettazione deve sempre essere verificata, quindi, la conformità delle consegne. A proposito, ogni BLUD ha implementato un sistema di etichettatura dei campioni, da utilizzare e mantenere in tutte le fasi della donazione: la banca affida alla volontaria donatrice un codice identificativo univoco, che dovrà contrassegnare tutti i campioni di riferimento estratti. Questo codice deve essere trascritto, insieme alla data di raccolta, dalla donatrice su un’etichetta apposta sia sui contenitori primari, a diretto contatto con l’alimento, che sul contenitore secondario a tenuta termica. Sulle stesse etichette deve essere registrata, in seguito, la data di consegna alla banca da parte dell’ostetrica che opera il ritiro o dell’operatore che accetta il campione. Le etichette vengono mantenute durante tutto il processo di pastorizzazione e stoccaggio e, nel caso vengano fatti dei pool di più donatrici (massimo 6), sono riportati i codici identificativi di ogni unità donante, con le specifiche date relative alla raccolta e al ritiro. Inoltre, viene redatta una documentazione cartacea, contenente le informazioni su tutto il processo e sulla/e donatrice/i, nel rispetto della normativa vigente per la tutela della riservatezza dei dati, che accompagna ogni campione donato al momento della consegna al fine di garantire, in caso di necessità, immediatamente l'identificazione del prodotto. In merito alla rintracciabilità delle donazioni di cellule, tessuti e derivati, i dati anagrafici e sanitari di tutte le donatrici e tutte le informazioni riguardanti le donazioni sono inoltre registrate in uno specifico schedario elettronico e conservate per almeno 30 anni.

In conclusione, le BLUD costituiscono ONLUS a scopo umanitario, senza fine di lucro e non traggono alcun profitto dalle donazioni del latte. Queste organizzazioni rientrano comunque perfettamente nel campo di applicazione dei regolamenti e delle normative in materia di igiene e sicurezza degli alimenti in quanto il latte materno, una volta raccolto per le donazioni, è considerato a tutti gli effetti un alimento e deve essere trattato e manipolato garantendo il livello massimo di sicurezza possibile per la salute dei suoi piccoli destinatari. Il processo, con cui le BLUD raccolgono le varie donazioni e le preparano per renderle disponibili ai centri di neonatologia richiedenti, può essere quindi descritto come una vera e propria filiera produttiva, in cui gli specialisti sanitari che vi operano hanno responsabilità definite sia dalla direttiva 2004/23/CE (per quanto riguarda la donazione di cellule e tessuti), sia dal regolamento CE n. 178/2002 (per quanto riguarda la sicurezza alimentare). In merito a quest’ultimo, essi devono garantire il livello di massima sicurezza possibile del processo di produzione, adottare comportamenti ed eseguire procedure che riflettano le norme in materia d'igiene degli alimenti, contenute nel regolamento CE n. 852/2004, e che siano in linea con i principi sui cui è basato il sistema di gestione per la sicurezza alimentare HACCP. Il valore sociale ed umano apportato dalle BLUD è notevole, tuttavia esistono difficoltà limitanti con cui ci si deve quotidianamente scontrare nell’implementazione di questo servizio sanitario. Anzitutto la gestione di queste attività ha dei costi molto alti, che vengono principalmente mantenuti attraverso sovvenzioni, finanziamenti da parte dello Stato o tramite donazioni volontarie di privati. Una continua e costante campagna di sensibilizzazione verso unità governative e private, al fine di aumentare la disponibilità di fondi e risorse, è necessaria per ampliare e rendere sempre più efficiente il servizio. Per contenere i costi, molte banche non costituiscono unità operative autonome, ma si appoggiano spesso ai centri trasfusionali territoriali locali e agli stessi centri di neonatologia/terapia intensiva neonatale, a cui elargiscono i propri servizi. Il mantenimento di questo servizio richiede, inoltre, una costante disponibilità di donazioni che si cerca di garantire con una continua campagna informativa, rivolta a pubblico ed utenza nei reparti ed ambulatori di ginecologia/ostetricia per reclutare nuove volontarie. Esistono, infine, delle criticità di tipo pratico in quanto le tecnologie attualmente disponibili, con cui il latte umano materno donato viene manipolato, presentano spesso dei limiti e le conoscenze scientifiche ed i dati, presenti in letteratura nel merito, sono ancora troppo esigui e spesso discordanti tra loro. Una continua attività di ricerca sull’argomento è quindi necessaria, non solo per aumentare le conoscenze sulle straordinarie potenzialità nutrizionali e terapeutiche del latte materno, ma anche per individuare ed implementare tecnologie e procedure all’avanguardia, finalizzate a garantire sia il massimo livello di sicurezza igienico-sanitario di questo alimento e del suo processo di manipolazione, sia il massimo livello qualitativo delle sue peculiari ed insostituibili proprietà.

TAMARA SELVAGGIO

Bibliografia:

1. WHO/UNICEF. “Global strategy for infant and young child feeding”. Geneva, Switzerland: WHO. 2003
2. Bussini O. “Caratteristiche e destino degli esposti all'ospedale della carità di Todi nei secoli XVIII e XIX”. In: Enfance abandonnée et société en Europe XIVe-XXe siècle. Actes du colloque international de Rome (30 et 31 Janvier 1987) Rome: Ecole française de Rome, 1991; 301-325. Publications de l'Ecole française de Rome, 140; http://www.persee.fr/doc/efr_0000-0000_1991_act_140_1_4458
3. Boati D., Cavallo R., Uberti G. “Una vita per l'infanzia: il Pio Istituto di Maternità di Milano, un'esperienza di 150 anni”. Franco Angeli Edizioni, 2017.
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9. Stock K., Trawoger R., et al. “Pasteurization of breastmilk decreases the rate of postnatally acquired cytomegalovirus infections, but shows a no significant trend to an increased rate of necrotizing enterocolitis in very preterm infants, a preliminary study”. Breastfeed Med.10: 113-7. 2015
10. Delibera regionale n.315 del 28-04-2008.
11. Regolamento (CE) n. 178/2002
12. Regolamento (CE) n. 852/2004
13. Regolamento (CE) n.1935/2004
14. Regolamento (CE) n.2023/2006
15. Regolamento n. 10/2011/UE
16. Direttive europea 2004/23/CE,
17. Direttiva europea 2006/17/CE
18. Direttiva europea 2011/8/UE
19. Direttiva europea 2015/566/UE
20. Decreto legislativo n. 16/2010
21. Decreto legislativo n. 85/2012
22. http://www.aiblud.org

Tutti i parassiti, in natura, passano attraverso diverse fasi e stadi di sviluppo all'interno di organismi diversi, detti “ospiti intermedi”. L’ultimo stadio avviene in quello che si chiama “ospite definitivo”, in cui il parassita raggiungere l’età adulta, si moltiplica e diffonde nuovi esemplari che seguiranno lo stesso ciclo.

L’Anisakis è un genere di vermi nematodi, ed il suo ciclo vitale si svolge in ambiente marino: le uova si trovano disperse in acqua, e dopo i primi stadi di sviluppo, le larve vengono ingerite dal primo ospite intermedio, il krill (minuscoli crostacei). Il krill infestato viene predato da molte specie di pesci, all'interno dei quali le larve si sviluppano ulteriormente, in attesa di arrivare al loro ospite definitivo, cioè i grandi mammiferi marini, come balene, orche, delfini o foche: una volta raggiunto lo stomaco di questi animali, infatti, il verme si sviluppa fino allo stadio adulto.

Come viene coinvolto quindi l’uomo, in tutto questo? Quando un essere umano si ciba di un pesce infestato da larve di Anisakis, diventa quello che si definisce un “ospite accidentale”.

Nel nostro organismo il verme non riesce a svilupparsi fino allo stadio adulto, come invece avverrebbe in quello di un mammifero marino, ma è in grado di rimanere vitale e causare diverse problematiche. Come in tanti altri casi da malattia parassitaria, la patologia viene causata sia dall'azione meccanica di invasione dei tessuti da parte delle larve, sia dalle interazioni tra le sostanze rilasciate dal parassita ed il sistema immunitario del soggetto ospite. Le specie ittiche più soggette al rischio di infezione da Anisakis, sono pesce sciabola, lampuga, pesce spada, sardine, tonno, acciughe, aringhe, nasello, merluzzo, rana pescatrice e sgombro. E’ inoltre possibile contrarre la parassitosi da cefalopodi e molluschi marini.

Il rischio di infezione per l’uomo, è legato quindi al consumo di pesce crudo o sottoposto a procedimenti (marinatura, salagione, affumicatura ecc.), che non hanno alcun effetto sulla vitalità degli eventuali parassiti presenti.

La Normativa Comunitaria e le Disposizioni Nazionali in materia di sicurezza alimentare prevedono che tutti i prodotti ittici destinati a preparazioni come quelle sopra descritte, vengano sottoposti ad una procedura di “bonifica preventiva”, mantenendoli ad una temperatura inferiore a -20° C, in tutte le loro parti, per almeno 24 ore.

I ristoratori che intendano includere nel menù preparazioni a base di pesce crudo come il sushi e le tartare, o sottoposto a marinature, salagione ecc, possono quindi procedere in due modi:

• acquistare i prodotti destinati a queste lavorazioni da fornitori che sottopongono il pesce fresco alla bonifica preventiva all'interno dei propri stabilimenti,
• o provvedere in prima persona ad effettuare la bonifica, servendosi di un abbattitore di temperatura ed adeguando, naturalmente, in tal senso il proprio piano di autocontrollo (con apposita procedura, monitoraggi e registrazioni).

Anche in ambito domestico occorre essere consapevoli dei rischi, specialmente nel nostro Paese, dove tradizionalmente abbiamo numerose preparazioni gastronomiche con specie ittiche a rischio che non prevedono la cottura, come ad esempio le alici marinate. Chi desidera preparare in casa questi prodotti, può naturalmente rivolgersi a dettaglianti che sottopongano il pesce a bonifica preventiva, oppure in alternativa, acquistare il pesce fresco non trattato, osservare attentamente il prodotto per verificare l’eventuale presenza di parassiti visibili (ricordiamo che l’Anisakis si presenta come un verme bianco filiforme, di circa 2 cm), eviscerarlo rapidamente e riporlo in congelatore a -15°C conservandolo così per almeno 96 ore.

Sara Giammarini

La questione "fornitori" è sempre stata un punto dolente per molte imprese del settore alimentare.

La gestione spesso si presenta difficoltosa, poco attuabile, fumosa e legata strettamente al potere contrattuale esercitato dalle aziende.

Ahinoi il processo di gestione dei fornitori sta acquisendo sempre più rilevanza a causa del diffondersi di certificazioni come BRC-IFS, FSSC 22000, etc., che richiedono e impongono oculatezza e criteri razionali nella selezione e qualifica dei fornitori.

I fornitori possono essere distinti in due macrocategorie:

• fornitori di servizi;
• fornitori di materie prime e imballaggi.

Per la seconda categoria (non tratteremo in questa sede dei fornitori di servizi), la procedura di gestione può articolarsi nel seguente modo:

1) selezione;

2) qualifica;

3) monitoraggio e mantenimento.

1. La fase di selezione può essere attuata mediante la valutazione di alcuni parametri, come:

• storicità del fornitore;
• ordini di prova (prove funzionali);
• presenza di certificazioni di terza parte (in particolare quelle legate alla qualità e sicurezza del prodotto alimentare);
• risultati di audit condotti direttamente presso gli impianti del fornitore;

La scelta del criterio di selezione più appropriato porterà naturalmente a una valutazione più efficace e coerente del fornitore.

La scelta del parametro di selezione deve essere subordinata a una valutazione del rischio per materia prima o tipologia merceologica della stessa.

La valutazione del rischio viene condotta tenendo conto di alcuni fattori come:

• contaminazione da corpi estranei;
• contaminazione microbiologica;
• contaminazione chimica;
• contraffazioni o frodi;
• contaminazione da allergeni.

Per la valutazione del rischio si possono quindi utilizzare scale di valutazione della gravità e probabilità del danno.

Alle variabili gravità e probabilità possono essere attribuiti dei valori numerici, il cui prodotto corrisponde al valore del rischio.

Da notare come tale approccio, basato su stime di tipo numerico, non superi completamente l'arbitrarietà nella valutazione del rischio, in quanto l'attribuzione dei punteggi per gravità e probabilità è basata sempre su considerazioni personali, seppur scaturite da analisi dei dati, informazioni e bibliografia disponibile.

2. La fase di qualifica è strettamente correlata alla fase iniziale di selezione e verterà principalmente sulla redazione e compilazione dell'elenco dei fornitori qualificati.

L'elenco comprenderà i dati relativi al fornitore qualificato, la tipologia di fornitura, il punteggio ottenuto in fase di selezione (se utilizzato come parametro dall'impresa alimentare) e lo stato di validità della qualifica.

Immagine 1. Esempio di foglio di calcolo per la valutazione del rischio

3. La fase di monitoraggio e mantenimento chiude idealmente la procedura di gestione e implicitamente comprende il processo di rivalutazione del fornitore.

Il monitoraggio del fornitore è attività che può essere condotta mediante controllo diretto sugli approvvigionamenti (es. ispezioni visive sullo stato igienico-sanitario della materia prima, controllo delle temperature di trasporto per deperibili), tempo di evasione dell'ordine, analisi condotte in sede di autocontrollo, verifiche interne di laboratorio in fase di accettazione (vedi test farinografici-alveografici, test rapidi per micotossine e così via), analisi dei reclami da parte dei clienti, etc.

Gli esiti del monitoraggio devono essere poi attentamente valutati dall'azienda (magari annualmente), all'uopo di determinare se un fornitore può mantenere lo status di qualificato oppure no.

Non esistono prescrizioni in merito al mantenimento della qualifica da parte del fornitore.

Indubbiamente sarebbe utile valutare il fornitore in base alla gravità della non conformità per un dato approvvigionamento.

Non conformità che possono essere sia di tipo igienico-sanitario che di tipo economico; starà all'azienda stabilire le proprie priorità e il target più appropriato, indi definire la scala di gravità.

Leonardo Francesco de Ruvo

I grandi tagli di carne bovina confezionati in pellicola plastica sotto vuoto, oggetto del difetto, hanno una vita commerciale di 60 giorni, ma già a distanza di 15-20 giorni dopo il confezionamento un occhio esperto è in grado di rilevare un progressivo distacco della pellicola plastica dalla carne (come se la confezione stesse perdendo il vuoto) e la comparsa di fini bollicine di gas nel liquido trasudato che normalmente si raccoglie agli angoli della confezione.
Per riuscire a formulare una “diagnosi” del difetto bisogna inquadrare natura e
dinamica di popolazione della flora microbica che caratterizza i tagli di carni bovina confezionati in pellicola plastica sotto vuoto.

La microflora delle carni fresche confezionate sotto vuoto è condizionata, in origine, dalla flora microbica che si accumula sui tagli nel corso della loro lavorazione. A sua volta, il tipo e la carica della flora microbica presente sulla superficie di una carne bovina fresca dipendono dagli accorgimenti igienici messi in atto durante la macellazione dei bovini e nelle successive fasi del sezionamento, quelle che chiamiamo Buone Prassi di Lavorazione o Good Hygienic Practices (GHP).
È un dato di fatto che lo stesso taglio di carne messo in cella frigorifera a 0°-4°C in aria libera può mantenersi perfetto, come caratteristiche sensoriali, per 5-7 giorni, mentre se viene confezionato sotto vuoto può mantenere invariate le sue normali caratteristiche sensoriali anche per 3-5 mesi. È ben noto agli addetti ai lavori che oggi importiamo tagli di carne bovina fresca confezionati sotto vuoto da Brasile, Argentina, Paraguay e Sudafrica; a queste carni i produttori esteri danno anche 5 o 6 mesi di vita commerciale.

Su cosa si fonda questo forte aumento della vita commerciale (shelf-life) delle carni confezionate sotto vuoto rispetto a quelle mantenute refrigerate in “aria semplice”?
Durante la macellazione sulla superficie della carcassa, dopo scuoiamento, inizia a raccogliersi una flora microbica composita formata da batteri, da lieviti e da muffe (in misura più modesta). Tanto più alto è il livello di igiene mantenuto in macellazione, tanto più bassa sarà la Carica Microbica Totale (CMT) che si riscontra a fine catena di macellazione sulla superficie delle carcasse. Per dare qualche valore indicativo, in condizioni normali si può andare da CMT <10^3 ufc/cm2 a CMT >10^6 ufc/cm2.
Il 40-50% della flora batterica è formato da batteri Gram negativi di origine enterica (enterobatteri totali e coliformi) e da una ridotta quota di Pseudomonadacee che derivano dalle pratiche di lavoro. Il restante 50-60% della microflora è formato da batteri Gram positivi quali micrococchi e stafilococchi, coryneformi, batteri lattici di vario genere, Bacillus e Clostridium (questi ultimi presenti sulle carni per lo più sotto forma di spore).

La componente Gram positiva è metabolicamente molto meno alterante di quella Gram negativa.
Le carcasse sono poste a raffreddare e a frollare in cella frigorifera a 0°-4°C; la flora microbica raccoltasi sulla superficie delle carcasse inizia a cambiare e si modella in base alle condizioni ambientali che si sono create. Cominciano a prendere il sopravvento le specie batteriche più psicrotrofe, capaci di duplicare anche se la temperatura ambientale è inferiore ai 4°C. Gli enterobatteri, i coliformi, i batteri lattici e le stesse bacillacee, invece, restano silenti e non moltiplicano sia perché sono batteri tendenzialmente mesofili sia perché molti di essi preferiscono condizioni di anaerobiosi più o meno completa.
Se le carni sono mantenute in cella frigorifera esposte all’aria, il loro destino è quello di andare in putrefazione nel giro di pochissimi giorni, per effetto di un’eccessiva proliferazione di Pseudomonas e specie simili, aerobie strette e adatte a crescere a temperatura di refrigerazione. Questi batteri sono capaci di sintetizzare vari enzimi, che scindono le proteine e il glucosio delle carni producendo composti aromatici sgradevoli e anche pigmenti anomali, quando la loro carica supera le 10^6 ufc/cm2.

Volendo rallentare lo scadimento microbico delle carni fresche e aumentarne la shelflife, una strategia vincente è quella di confezionare le carni in pellicola plastica sotto vuoto. Così facendo, a ridosso della carne si crea una condizione di anaerobiosi più o meno spinta, secondo la tecnologia di confezionamento adottata.
Il passaggio da aerobiosi ad anaerobiosi si riflette sulla dinamica della microflora
presente sulle carni. Le pseudomonadacee, le muffe e i lieviti sono microrganismi nettamente aerobi, nel giro di pochi giorni dopo il confezionamento essi consumano quel po’ di ossigeno rimasto all’interno della busta così facendo, si mettono essi stessi nelle condizioni di non potere più duplicare.
L’anaerobiosi favorisce, invece, i batteri lattici, i Clostridium e gli enterobatteri, ma questi tre gruppi batterici non partono tutti con le stesse chances di crescita. Le carni sono in fase di frollatura e quindi hanno un valore di pH piuttosto acido (mediamente intorno a 5,4-5,6). Questo sfavorisce gli enterobatteri e i Clostridium che amano valori di pH più neutri e favorisce la crescita dei batteri lattici. Questi ultimi iniziano a fermentare il glucosio e aumentano di carica, producendo acido lattico e favorendo, quindi, il blocco della crescita dei microrganismi alteranti. Questo giustifica perché in una carne confezionata sotto vuoto è normale rilevare una CMT anche molto elevata (può arrivare a oltre 10^6 ufc/g di carne senza che le carni manifestino alcuno problema sensoriale né igienico-sanitario) perché i batteri lattici, in genere, non sono
degli spiccati alteranti come lo sono gli enterobatteri.
Una volta che la carica dei batteri lattici si è stabilizzata, essi finiscono per trovarsi in difficoltà per avere esaurito quel po’ di glucosio che era presente nelle carni appena confezionate. Per continuare a sopravvivere, quindi, i batteri lattici iniziano a metabolizzare i peptidi e altri composti azotati semplici che si sviluppano dalle reazioni di frollatura. Ciò porta alla produzione di urea e composti ammoniacali; il pH delle carni inizia a spostarsi verso l’alcalino e quando il pH supera 5,8 il substrato diventa favorevole alla moltiplicazione degli enterobatteri e/o dei Clostridium, entrambi gasogeni e in grado di causare putrefazione delle carni.

Fonte: Formazione Veterinaria