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Author: TuttoAlimenti

Published on Leave a comment on AGLIO NERO: SALUTE A PROVA DI… BACIO!

Fin dai tempi più antichi l’uomo ha associato alle piante ed ai loro estratti una capacità curativa (1).

Tra le principali piante utilizzate fin dall'antichità a scopo terapeutico possiamo ricordare la salvia, il papavero, l'assenzio e in particolare l'aglio le cui origini, ancora oggi, sembrano incerte. Ben più note, invece, sono le sue capacità benefiche: antibiotico, antisettico, balsamico, antipertensivo. Questa vera panacea presenta comunque uno svantaggio: l’odore antisociale che lascia a chi lo assume. I responsabili della formazione del tipico odore dell'aglio sono composti solforati contenuti nella pianta, in particolare l'allicina la quale viene liberata quando l'enzima allinasi, normalmente contenuto nel vacuolo, agisce sull'alliina, un composto incolore ed insapore. Tutto ciò accade ogni volta che l'aglio viene “danneggiato”, per esempio durante la masticazione, il taglio, oppure la spremitura; questo è il motivo per cui, invece, gli spicchi interi non hanno odore. Le problematiche dell'aglio relative al cattivo odore possono essere risolte attraverso un processo di fermentazione che vede coinvolti i batteri L. Plantarum e Weissella. Si tratta di un processo che permette di ottenere, a partire dall'aglio fresco, il cosiddetto Aglio nero (Black Garlic), così chiamato in quanto, durante il processo di fermentazione che avviene a temperature e umidità controllate, ne viene modificato il colore (da chiaro a scuro), oltre che il sapore (da amaro a dolce) e la consistenza (da duro a gommoso).

Questo processo di fermentazione sembra andare a modificare anche il contenuto nutrizionale dell'aglio; si assiste, difatti, ad un aumento del contenuto degli zuccheri, dei polifenoli, dei flavonoidi, mentre a diminuire sono i fruttani essendo ampiamente utilizzati durante lo stesso processo di fermentazione.

La durata del trattamento varia in funzione della varietà dell’aglio, del produttore e dei suoi obiettivi, ma solitamente i bulbi di aglio fresco vengono lasciati fermentare per 1 mese circa, dopodiché si lasciano ossidare all’aria per altri 45 giorni.

Secondo un ampio numero di studi scientifici, gli estratti ottenuti dal Black Garlic sono caratterizzati da proprietà antiossidanti, antiallergiche, antidiabetiche, antiinfiammatorie ed antitumorali (2). In particolare, l'estratto metanolico dell'aglio nero e le frazioni da esso ottenute sembrano mostrare effetti antiproliferativi ed epatoprotettivi. Ciò è stato dimostrato attraverso studi condotti in vitro utilizzando la linea cellulare di adenocarcinoma epatico (HepG2). Nello specifico, tramite saggi di vitalità cellulare, è stato dimostrato l'effetto antiproliferativo indotto dal trattamento con l'estratto metanolico dell'aglio nero; attraverso il saggio dell'ossido nitrico, invece, è stato dimostrato che la concentrazione di ossido nitrico (NO) rilevata nel mezzo cellulare aumenta del 36% solo a 2 mg/ml di estratto. Si tratta di un risultato di grande interesse in considerazione delle molteplici azioni fisiologiche (vasodilatazione, trasduzione dei segnali neuronali) e patologiche (apoptosi) che questo secondo messaggero è in grado di esercitare in diversi tessuti. Infine, attraverso il saggio colorimetrico Oil Red O (ORO) è stata evidenziata una diminuzione dell'accumulo di goccioline lipidiche nel citoplasma delle cellule HepG2 trattate con l'estratto metanolico rispetto alle cellule HepG2 non trattate.

Le differenti proprietà biologiche dell'aglio nero, e in particolare dell'estratto metanolico, indicano che rappresenta un alimento potenzialmente utilizzabile per la salute umana al fine di poter contrastare “naturalmente” diverse patologie alle quali l'uomo può andare incontro.

Ulteriori studi sono comunque necessari al fine di individuare e caratterizzare i composti responsabili delle attività biologiche osservate e chiarire i meccanismi molecolari alla base di tali attività.

ROSY MAUCIONE

 

FONTI:

  • Burt S.

Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods- -a review. Int J Food Microbiol. 2004; 94:223-253.

  • Kimura S., Tung Y.C., Pan M.H., Su N.W., Lai Y.J., Cheng K.C.

Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. J Foof Drug Analysis. 2017; 25:62-70.

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Da diversi anni si studia la relazione tra consumo di carboidrati e malattie cardiovascolari. I primi studi hanno, tuttavia, fornito dati contrastanti. Tale incertezza è stata causata dal fatto che i primi lavori prendevano in considerazione solo la quota totale di CHO, senza valutare la loro influenza sul profilo glicemico.

Quando sono stati introdotti i concetti di indice glicemico e carico glicemico nell'analisi clinica è stato possibile stabilirne una più chiara correlazione. Numerosi studi hanno quindi evidenziato che una dieta a base di carboidrati a basso indice glicemico ha effetti metabolici benefici di prevenzione alle malattie cardiovascolari. Tuttavia la risposta glicemica è influenzata non solo dall'indice glicemico ma anche dalla quantità totale di carboidrati presenti nel pasto da qui il concetto di carico glicemico (valore che si ottiene moltiplicando il valore dell’indice glicemico per il contenuto dell’alimento presente nel pasto). Il Nursy Health study (1), uno studio prospettico condotto su 75000 donne ha mostrato un’associazione positiva tra carico glicemico ed eventi cardiovascolari, soprattutto in donne obese o in sovrappeso, suggerendo che tale azione sia esacerbata dalla presenza di un insulino-resistenza, pertanto sembra opportuno ridurre il carico glicemico nella dieta al fine di ridurre il rischio cardiovascolare. Si è evidenziato inoltre che una dieta con elevato contenuto di carboidrati è associata ad una riduzione del colesterolo HDL (da 58.7 a 47.7 mg/dl) e incremento di quelli LDL (nelle donne da 116 a 123mg/dl) e dei trigliceridi (da 105 a 114mg/dl). Purtroppo negli ultimi decenni, nei paese occidentali, la quantità di carboidrati è aumentata sensibilmente oltre che per il consumo di cibi raffinati per l’aumento di zuccheri aggiunti sotto forma di dolcificanti addizionati ai cibi per renderli più palatabili e graditi al pubblico come ad esempio zucchero di barbabietola, di canna e sciroppi ad alto contenuto di fruttosio. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda, in tal senso, un’assunzione di zuccheri aggiunti < 10% delle calorie totali, e l’American Heart Association (AHA) abbassa tale quota al < 5% delle calorie giornaliere. I dati relativi alla popolazione statunitense indicano come questi carboidrati siano responsabili di oltre il 15% dell’apporto calorico globale soprattutto tra i minori.

Uno studio della Dott.ssa Miriam B.Vos e coll. (2) che ha valutato l’associazione tra questa componente alimentare potenzialmente modificabile della dieta e i parametri lipidici in 6113 adulti del NHANES, ha rilevato nella popolazione in oggetto una media di calorie derivanti dai zuccheri aggiunti pari a circa il 15,8% dell’apporto calorico complessivo. Alla luce di tutti questi dati, le linee guida raccomandano un assunzione di carboidrati con la dieta compresa tra il 45 e il 60% delle calorie totali, con una quota consistente di quelli a basso indice glicemico, contenuto che deve scendere ad un valore inferiore al 50% in caso di ipetrigliceridemia.

MARIATERESA LO CONTE

Fonte: Tessuto adiposo e rischio cardiovascolare dalla diagnosi alla terapia A. PIRONE, M. LO CONTE

(1) HUANG HL, KUNG CY,PAN CC, KUNG PT, WANG SM, CHOU WY, TSAI WC

Comparating the mortality risks of nursing professionals with diabetes and general patients with diabetes: a nationwide matched cohort study. Bmc pubblic health 2016 oct 6; 16(1):1054

(2) Welsh JA, SHARMA A, ABRAMSON JL, VACCARINO V, GILLESPIE C, VOS MB.1490-7

Caloric sweetener consumption and dyslipidemia among US adults AMA. 2010 Apr 21; 303 (15)

Immagine fonte: Network inVictus

Published on Leave a comment on IL NATURALE CHE…SPAVENTA!

In campo alimentare l’eterna lotta tra bene e male è rappresentata dallo scontro tra il “naturale” e il “chimico”. Gli alimenti sono costituiti da macronutrienti e micronutrienti, sostanze chimiche naturalmente presenti nella loro composizione che hanno funzioni estremamente indispensabili per il corretto svolgimento di reazioni necessarie al nostro organismo. Spesso si fa sempre più confusione tra ciò che è naturale e ciò che invece è chimico, o meglio di sintesi, e il nostro cervello, data la cattiva informazione ci porta a pensare che tutto ciò che non sia naturale sia dannoso per l’organismo. Ci sono, però, delle sostanze naturalmente presenti nella normale composizione degli alimenti che possono avere delle azioni negative per l’uomo come antinutrizionali, allergiche o produrre disturbi pressori, interferenze endocrine e intolleranze, mentre altre possono attaccare organi bersaglio come fegato e sistema nervoso centrale. Scopriamole.

 Sostanze allergeniche

Assumere alcuni alimenti può risultare pericoloso per alcuni soggetti e scatenare delle allergie o delle intolleranze. Su queste due definizioni si crea gran confusione, spesso usate erroneamente come sinonimi. Le allergie alimentari sono legate a reazioni del sistema immunitario in risposta a particolari proteine (allergeni) che vengono considerate estranee dall'organismo. Esempio può essere l'arachide. Gli allergeni dell’arachide sono identificati con le sigle Ara h 1-8, tra cui Ara h 1 e Ara h 2, considerati gli allergeni maggiori. Il potenziale allergenico dell’arachide riesce a persistere anche ai normali trattamenti di tostatura e lavorazione. L’olio di semi di arachidi, invece, ha una importante tollerabilità dai soggetti allergici, in quando durante i processi di lavorazione si riesce ad allontanare la frazione proteica. Le intolleranze alimentari non hanno a che fare con il sistema immunitario ma sono provocate dall'impossibilità o dalla difficoltà di digerire una determinata sostanza. Esempio è:  l'intolleranza al lattosio che si manifesta quando viene a mancare parzialmente o totalmente l’enzima (lattasi) in grado di scindere il lattosio (principale zucchero del latte) in galattosio e glucosio.

Sostanze tossiche naturalmente presenti negli alimenti

Le sostanze tossiche naturalmente presenti negli alimenti si possono suddividere, in base alla loro origine, in tre categorie:

  • Micotiche
  • Animali
  • Vegetali

 

Sostanze tossiche di origine micotica: Alcuni miceti come le “muffe alimentari” possono produrre delle micotossine, le quali crescono sulle derrate alimenti e possono essere ritrovate negli alimenti costituendo un pericolo per l’uomo che le ingerisce. Sulle derrate alimentari è possibile una contaminazione da specie diverse e le condizioni ambientali (climatiche e geografiche), le pratiche di coltivazione, di conservazione e il tipo di substrato alimentare possono contribuire alla crescita fungina in maniera diversa, in quanto alcuni prodotti sono più suscettibili rispetto ad altri. Bisogna ricordare che le micotossine possono essere ritrovate come metaboliti tossici o residui in prodotti alimentari derivanti da animali alimentati da mangimi contaminati, costituendo un tipo di contaminazione indiretta per l’uomo. Le micotossine sono in grado di reagire con il DNA, l’RNA, i cofattori enzimatici, le proteine funzionali e i costituenti della membrana, e sono molto resistenti al calore e non vengono distrutte dalle normali pratiche di cottura, pertanto possono persistere dopo la morte del micete ed essere presenti anche quando il prodotto non appare ammuffito.

L’impatto delle micotossine sulla salute umana dipende da diversi fattori: quantità di micotossina assunta, peso corporeo dell’individuo, fattori dietetici e presenza di altre micotossine.

A livello normativo le “micotossine” sono regolamentate a livello comunitario dal Reg. (CE) n.1881/2006 relativo ai contaminanti nei prodotti alimentari, mentre per i prodotti destinati all’alimentazione degli animali la norma di riferimento è la Direttiva 2000/32/CE.

Sostanze tossiche di origine animale: Gli organismi di origine animale pur non producendo direttamente alcuna tossina, come i pesci, né possono contenere un certo quantitativo perché arriva ad essi attraverso la catena trofica. La più conosciuta è la tetratossina del pesce palla, molto tossica e può risultare letale, infatti i primi sintomi possono comparire mezz’ora dopo l’igestione ed agisce sulla mobilità dell’individuo e morte per crisi respiratoria. Nei molluschi è conosciuta la saxitossina, un alcaloide fortemente tossico responsabile della sindrome nota come “Sindrome paralitica da molluschi bivalvi”; dopo l’ingestione possono comparire sintomi come: formicolio, parestesia alla bocca, labbra, lingua, astenia muscolare, fino alla morte entro 12 ore per paralisi respiratoria.

Sostanze tossiche di origine vegetale: l’Amanitina prodotta da funghi come Amanita Phalloides, Amanita Virosa e Amanita Verna è una tossina termostabile di natura polipeptidica che riesce ad agire sull’RNA polimerasi inibendo la sintesi proteica, gravata da elevata mortalità per epatite.

Muscarina: prodotta da Amanita Muscaria è termostabile, incolore, insapore e solubile in acqua e in alcool, attacca il sistema parasimpatico di animali, si lega ai recettori del’acetilcolina provocando lacrimazione, sudorazione profusa e bradicardia.

Sostanze antinutrizionali: in natura ci sono delle sostanze che possono interferire con l’assorbimento di alcuni nutrienti o dell’utilizzazione dei loro metaboliti.  Vediamone alcune:

Come si è potuto notare, la chimica è in tutto ciò che ci circonda, e le sostanze naturali presenti negli alimenti non sempre sono così innocue. Questa lotta tra sostanze naturali e sostanze di sintesi è come ogni paradosso: senza fine! Abbiamo gli strumenti per informarci ed evitare le bufale. Siate curiosi!

AGOSTINO PERASOLE

 

Fonti:

salute.gov.it

Alimenti, microbiologia e igiene - J.Kramer, Carlo Cantoni

Published on Leave a comment on SCEGLI IL MENU COME FA IL CONTADINO: LA STAGIONALITÀ DEI CIBI.

Ci sono tantissimi buoni motivi per seguire le stagioni nelle nostre scelte alimentari.

Prima di tutto, spiegare nel dettaglio l’esatta stagionalità del carciofo ci conferisce quell’aria da “contadino, scarpe grosse e cervello fino”, che serve sempre a far bella figura. In secondo luogo, chi preferirebbe quelle palline rosse insapori, che a dicembre chiamano pomodori, rispetto ai succosi e saporiti cuore di bue che troviamo d’estate? Se per voi l’aspetto organolettico non è una motivazione sufficiente, lo sarà senz’altro l’aspetto nutrizionale. I vegetali che giungono a maturazione completa con i tempi e le temperature adeguati sviluppano tutte quelle sostanze (leggi: vitamine, minerali, acidi organici, fitonutrienti, macronutrienti e via dicendo) che non solo servono alla pianta, ma sono anche benefiche per il nostro organismo e fondamentali per una dieta sana ed equilibrata. Se invece la maturazione è “forzata” o addirittura non raggiunta, la pianta non svilupperà tali sostanze, o comunque non nelle quantità che ha normalmente. A questo proposito, qualcuno di voi si chiederà: se un vegetale viene raccolto in un paese dove in questo momento “è stagione” vuol dire che è comunque giunto a maturazione, che cosa cambia alla fine? In questo caso il punto è la freschezza: è facile intuire che i vegetali che giungono da altri paesi o continenti sono sottoposti a viaggi di giorni e giorni e molti di questi vengono conservati a lungo in celle frigo. I micronutrienti presenti negli alimenti sono piuttosto fragili (chi più chi meno) e variazioni di temperatura, di luce, urti, il passare stesso del tempo portano a una perdita significativa in termini di valore nutrizionale. Dunque, generalmente, meno tempo è passato da quando un vegetale è stato raccolto a quando è giunto sulla nostra tavola, meglio è. Certamente, non tutti abbiamo il lusso di avere sotto casa un rigoglioso orto, dunque è bene fare scelte oculate nei nostri acquisti. Ulteriore aspetto nutrizionalmente positivo nel seguire la stagionalità dei cibi: la varietà. Il fatto che pochi cibi crescano indifferentemente tutto l’anno, ci obbliga a modificare le nostre scelte e la gamma di piatti preparati quasi ogni mese. E ciò è davvero un toccasana per la nostra salute. Non esiste, infatti, l'alimento "completo" o "perfetto" che contenga tutte le sostanze indispensabili alla nostra salute e che sia quindi in grado di soddisfare da solo le nostre necessità. Perciò, il modo più semplice e sicuro per garantirci l'apporto di tutti gli elementi nutritivi è quello di variare il più possibile le nostre scelte alimentari. Così facendo, non solo evitiamo il pericolo di squilibri nutrizionali e delle loro conseguenze sulla nostra salute, ma soddisfiamo anche maggiormente il nostro palato, combattendo la monotonia dei sapori. Inoltre, variare sistematicamente e razionalmente le scelte dei cibi significa ridurre un altro rischio che può derivare da abitudini alimentari monotone, vale a dire l’ingestione ripetuta e continuativa – mangiando sempre gli stessi alimenti – sia di sostanze estranee eventualmente presenti, sia di composti "antinutrizionali" in essi naturalmente contenuti. Per di più, non richiedere al mercato sempre gli stessi prodotti (e le stesse varietà dello stesso prodotto, per giunta) fa sì che incentiviamo a proteggere l’incredibile biodiversità dei vegetali italiani. Se anche l’aspetto nutrizionale non vi sprona a seguire il calendario, perché non parlare del portafogli? Sì perché chi mangia di stagione risparmia! Infatti, nel prezzo finale della verdura e della frutta fuori stagione che oggi abbonda nei reparti del supermercato verranno necessariamente inclusi maggiori costi produttivi (ad esempio per gli strumenti necessari a crescere un vegetale in un clima diverso dall’usuale, come maggiori prodotti fitosanitari o serre riscaldate), maggiori costi di conservazione (come quelli legati alle celle frigo nelle quali i prodotti fuori stagione perdurano per più tempo) e maggiori costi di trasporto (che sia da una regione diversa d’Italia, da un Paese estero o addirittura da un altro continente). E tutto ciò non si ripercuote solamente sulle nostre tasche, ma anche sul nostro amato Pianeta, in termini di energia (non pulita) consumata e CO2 prodotta. Vediamo dunque cosa ci riserba ogni stagione!

Dato che siamo già ad aprile, iniziamo con la primavera. Il risveglio della natura ci regala i saporiti asparagi, ricchi di carotenoidi e acido folico, i cetrioli, i fagiolini, gli zucchini, le melanzane, i ravanelli e i carciofi, quest’ultimi già presenti dall’inverno, con la loro importante ricchezza di fibra, potassio e acido folico. Se una ciliegia tira l’altra è meglio che lo faccia in questa stagione, perché sarà più ricca di carotenoidi, antocianine e vitamina C. Iniziano a esserci anche meloni e angurie, più caratteristici però dell’estate. Protagoniste della primavera (ma anche dell’estate) sono le gustose fragole, con il loro prezioso apporto di carotenoidi, antocianine, quercetina e vitamina C. Fra inverno e primavera troviamo il pompelmo, mentre a cavallo fra primavera ed estate spuntano le arancioni albicocche, non a caso campionesse di carotenoidi, ma anche di potassio e vitamina C.

Il tripudio della vegetazione continua con l’estate. Inizia qui la raccolta dell’aglio, immancabile nella dieta Mediterranea, con il suo caratteristico odore e sapore dato dai benefici composti solforati: l’aglio sarà “di stagione” anche nel successivo autunno, ma possiamo considerarlo un vegetale annuale perché la conservazione per tutto l’anno non ne altera le proprietà. Insieme a lui, come non ricordare le cipolle, maestre dei nostri soffritti e fonti della benefica quercetina? Ma il protagonista indiscusso della cucina Italiana è senz’altro il pomodoro, re dell’estate con il suo potente e rosso licopene. Già presenti in primavera, ricordiamo i saporiti peperoni, fra le verdure più ricche di vitamina C. Proseguono i cetrioli, i fagiolini, gli zucchini, i ravanelli e le melanzane, il colore di questi ultimi dato dalle benefiche antocianine. Già dalla primavera iniziamo a vedere pesche e susine, ma è l’estate la loro stagione predominante. Stesso discorso vale per melone e anguria, fedeli compagni delle nostre afose giornate estive. Estivi sono anche i frutti di bosco: more, mirtilli, lamponi e ribes non sono solo belli a vedersi sulle nostre crostate, ma anche estremamente benefici con la loro ricchezza di fibra, magnesio, vitamina C e antocianine. D’estate si caricano di frutti anche le rigogliose vigne: approfittiamone, l’Italia è il Paese al mondo dove si produce più uva, la cui vendemmia prosegue anche nell'autunno.

Rimaniamo quindi in tema e parliamo dei vegetali che ci regala questa colorata stagione. Protagonisti dell’autunno sono i due frutti bianchi, già presenti in estate e che proseguiranno anche in inverno: le pere e le mele, che veramente ci tolgono il medico di torno, perché fonti preziose di fibra, vitamina C e quercetina. Ma abbiamo anche un simpatico frutto arancione: il dolce caco, che ha questo colore proprio per la sua ricchezza di carotenoidi. Come non citare poi l’autunnale castagna? Racchiusa nel suo riccio spinoso, non è ricca d’acqua come il resto della frutta, ma d’amido, ed è per questo che se ne ricava anche una farina con cui preparare piatti prelibati. Col loro odore non esattamente piacevole, ci accompagneranno per tutto l’autunno e l’inverno successivo i bianchi cavolfiori, ricchi di fibra, potassio e vitamina C e i verdi broccoli, fonti preziose non solo di fibra, potassio e vitamina C, ma anche di carotenoidi, vitamina K e dei potenti composti anticancro della famiglia delle Crucifere, i glucosinolati. Inizieranno poi a esserci anche agrumi e kiwi, ma anche zucche, sedano, cardi, cicoria e radicchio, i quali però saranno i protagonisti dell’inverno. Super autunnali sono invece i porri, gustosi e ricchi di fibra e potassio, e i fichi, fonti eccezionali di carotenoidi, antocianine e magnesio.

Concludiamo la nostra carrellata di sapori con quelli della fredda stagione invernale. A scaldarci saranno sicuramente la vasta gamma di minestre, minestroni, creme e zuppe a base di Crucifere, di cui fanno parte i già citati cavolfiore e broccolo, ma anche i cavoli e le verze, protagonisti veri dell’inverno. Il cavolo, in particolare, ci apporterà dosi massicce di vitamina C (se consumato crudo però!), ma anche di vitamina K e, i già citati, glucosinolati. Se la vitamina C delle Crucifere non vi bastasse, perché non attingere a quella dei molto più famosi agrumi, re dell’inverno. Arance, limoni, mandarini e mandaranci, per non parlare del peloso kiwi saranno un toccasana per la nostra salute. Concludiamo l’inverno in bellezza con rape, sedano, cardi e radicchio, quest’ultimo fonte eccellente di fibra e carotenoidi, come pure l’arancione zucca e le sue gustose creme.

 

Per non sbagliarvi, tenete a mente che ci sono vegetali che sono “di stagione” praticamente tutto l’anno. Con questi non farete mai brutta figura. Parliamo delle biete e degli spinaci, che a Braccio di Ferro non facevano solo crescere i muscoli, ma apportavano soprattutto fibra, potassio, vitamine C e K, acido folico e gli immancabili carotenoidi. Parlando di carotenoidi non possiamo dimenticare la carota, che il simpatico Bugs Bunny può sgranocchiarsi tutto l’anno. Stesso discorso per patate, legumi secchi, finocchio ed erbe aromatiche. Concludiamo con un vegetale immancabile sulla tavola degli italiani, ricco di carotenoidi, vitamina K, potassio, vitamina C e acido folico: la nostra cara insalata, il contorno che sta bene con tutto e che ci salva tutte le cene improvvisate.

Questo articolo non vuole essere una lezione sulle stagioni, ma un invito a essere curiosi sulla ricchezza che ci offre la Natura. In un mondo dove i bambini credono che la melanzana nasca già sotto forma di parmigiana, proviamo a insegnar loro da dove proviene il cibo, quando e come nasce, quale duro lavoro c’è dietro. Raccontiamo loro la storia di ogni singolo boccone e in futuro saranno consumatori consapevoli.

ELENA FERRERO

Fonti:

  • l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA, revisione 2003.
  • verduredistagione.it
  • slowfood.it

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La nascita di un bebè è senza dubbio un’emozione intensissima destinata a diventare uno dei momenti più belli della vita di una persona. Ma, chi si occupa di igiene sa che oltre all’affetto il bimbo ha bisogno di assumere delle sostanze già dai primi istanti di vita. Questa premessa per introdurre l’articolo e capire, anche se sommariamente, perché alcuni alimenti mostrano una più o meno intensa attività antimicrobica.

Ritornando al discorso dei neonati, la lattoferrina è una delle prime sostanze che difenderanno il piccolo da infezioni batteriche e fungine.

La lattoferrina è una proteina mai satura di ferro. Si trova appunto nel latte ma anche in altre secrezioni mucose come la saliva e le lacrime.

L’attività antimicrobica è dovuta alla sua affinità per lo ione ferrico (Fe3+) e, visto che alcuni batteri richiedono ferro per potersi moltiplicare, la lattoferrina lo sottrae all’ambiente di crescita impendendone quindi la proliferazione.

Un’altra molecola contenuta nel latte materno, ed anche in grandi quantità nelle uova, è il lisozima.

La sua azione antimicrobica è data dal fatto che ha capacità di idrolizzare i peptoglicani presenti nella parete batterica, in particolare Gram positivi, fino alla loro lesione.

Viene utilizzata anche nella produzione di vini, birre e formaggi. Grazie alla sua attività enzimatica, il lisozima è capace di modulare e controllare lo sviluppo di fermentazioni microbiche indesiderate.

In quanti di noi poi si sono trovati a fronteggiare la “potenza” dell’aglio? E quanti si sono chiesti il perché "puzzi" solo da frantumato o tritato e non da integro?

Quando schiacciamo un aglio una sostanza al suo interno ovvero la alliina entra in contatto con un enzima: l’allinasi. L’incontro di queste due sostanze fa in modo che si sviluppi una molecola con forti proprietà antimicrobiche: l’allicina.

L’allicina è un composto solforganico con proprietà antibatteriche. Gli effetti non sono stati del tutto chiariti. Si sa che l’allicina è in grado di interagire con i gruppi sulfidrilici, inibendo l’attività di enzimi o proteine importanti per la crescita batterica. Gli estratti di allicina vengono utilizzati insieme ad altri composti per potenziare l’azione antibiotica.

Sono tantissime le sostanze che ritroviamo negli alimenti e che hanno proprietà antisettiche.

Nel campo delle spezie è davvero facile spaziare ed approfondire il discorso.

Si va dalle proprietà anestetiche e disinfettanti dell’eugenolo, un composto aromatico contenuto negli oli essenziali del chiodo di garofano per arrivare al timolo che insieme al carvacrolo, contenuto nel timo e nell’origano, sono in grado di rallentare l’assorbimento di glucosio da parte della cellula microbica.

Conoscere bene gli alimenti, le spezie e le loro proprietà aiuta a farne un uso sicuro e utile per il nostro benessere.

ANTHONY SCORZELLI

Published on Leave a comment on LE MIRABOLANTI AVVENTURE DELL’OLIO DI PALMA

Prima sì, poi no, poi fa male, poi fa bene, io sono pro, tu sei contro, spiegami meglio la storia della rava e della fava. Consumatori, smettiamola di farci trasportare dalle emozioni sull’olio di palma. Proviamo a usare la razionalità.

Prima di tutto molti pensano che l’olio di palma sia uscito fuori solo negli ultimi tempi. Vi stupirà scoprire invece che l’uomo utilizzava questo grasso a scopi alimentari già 5.000 anni fa. Sono, infatti, state ritrovate testimonianze a questo riguardo risalenti alla civiltà Egizia (4). Sarebbe divertente scoprire come si scrivesse coi geroglifici “senza olio di palma”.

È vero, tuttavia, che la coltivazione della palma da olio (Elaeis guineensis) ha avuto una rapidissima espansione solo in questi ultimi decenni in seguito all’enorme richiesta da parte delle industrie alimentari. L’area coltivata a questo scopo dai due maggiori produttori, Indonesia e Malesia, infatti, è raddoppiata dal 1995 al 2005 e oggi l’olio di palma rappresenta ben il 65% di tutti gli oli vegetali commercializzati nel mondo (2).

Anche se lo chiamiamo olio, l’olio di palma è solido a temperatura ambiente (quindi particolarmente adatto alla preparazione di prodotti dolciari), un po’ come il burro, lo strutto, la margarina, il burro di cacao, ecc. Questo perché la sua composizione in acidi grassi è molto più simile a quella del burro di tanti altri grassi vegetali. Circa la metà (49,3 %) di tutti i suoi grassi, infatti, sono saturi (il burro, per intenderci ne ha il 51,3%) (1).

Cos’ha però di diverso rispetto al burro (croce di tutti i nutrizionisti negli anni ’90)? Visto che non è di origine animale (con gande gioia dei vegani), non contiene il – tanto temuto – colesterolo. In pratica, una margarina, ma senza i - dannosissimi – acidi grassi trans.

Quali migliori notizie per le industrie alimentari! Usiamolo tutti in massa e scriviamo a caratteri cubitali “solo grassi vegetali”, “non contiene grassi idrogenati”, “privo di colesterolo”. Tutto legittimo, tutto giusto. Ma ecco il primo esempio in cui noi consumatori ci lasciamo trasportare più dalle emozioni che dalla razionalità. È interessante come anche le battaglie alimentari seguano le mode. Questo era il periodo di “abbasso il burro che ci alza il colesterolo, viva i grassi vegetali”. Peccato che, come abbiamo detto, l’olio di palma - che ha sostituito prima il burro e poi la margarina nella preparazione dei dolci industriali - abbia la stessa quantità di grassi saturi del burro, e che proprio l’eccesso di grassi saturi nella dieta sia uno dei principali responsabili dell’aumento del colesterolo LDL (quello cattivo), molto più che il colesterolo stesso che ci mangiamo.

Ma attenzione, le mode alimentari sono tanto trascinanti quanto volubili e la situazione si è velocemente capovolta. In pochi anni l’olio di palma è passato da essere miniera d’oro per i paesi produttori e manna dal cielo per le industrie, al peggior veleno mai esistito per il consumatore. Ma ancora una volta il marketing coglie la palla al balzo e incoraggia le isterie collettive. Non vi piace l’olio di palma? Perfetto, togliamolo e puntiamo tutta la nostra pubblicità su questo! Ed ecco spuntare su ogni sacchetto e confezione, a caratteri cubitali, “SENZA OLIO DI PALMA”.

Nel 2016, infatti, uno studio dell'EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) fa emergere che, se portato a temperature superiori a 200 °C, l’olio di palma (insieme al suo parente molto meno sano, l’olio di palmisti) produce sostanze (2 e 3-3- e 2-monocloropropanediolo, MCPD, e relativi acidi grassi) che, ad alte concentrazioni, sono genotossiche, ovvero possono mutare il patrimonio genetico delle cellule, e dunque cancerogene (3). Apriti cielo.

Anche a questo riguardo, l’invito è alla razionalità. Prima di tutto si tenga in considerazione che anche altri olii vegetali sviluppano queste sostanze nocive, anche se in quantità inferiori. Inoltre, proviamo a non usare due pesi e due misure. Molte altre sostanze alimentari rientrano nella stessa categoria di rischio (come la caffeina o l'alcol). Mi sembra che nessuno abbia sollevato una tale crociata perché l’alcol è cancerogeno. E invece no, imbracciamo i forconi e andiamo tutti a pretendere che vietino l’olio di palma! Un attimo, posiamo momentaneamente il forcone e fermiamoci a riflettere sul fatto che in natura le sostanze potenzialmente cancerogene ad alte concentrazioni sono moltissime. Ciò che non ci è facile comprendere è che il rischio è legato alla frequenza e quantità di consumo: non esiste il rischio zero. Come per l’alcol, un consumo moderato di olio di palma non comporta un rischio elevato e rientra in quello che gli epidemiologi considerano il “rischio generale legato all'ambiente esterno e agli stili di vita” (1).

Il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) ha dichiarato, riguardo a queste sostanze, che non intende stabilire un livello di sicurezza da non superare, perché sarebbe scientificamente scorretto. Intende piuttosto emanare un invito a cercare di non abusarne (considerando la grande diversità delle fonti possibili, comprese le fritture casalinghe con olio di mais o girasole, che facilmente raggiungono le elevate temperature necessarie alla formazione dei composti tossici). Vi è inoltre un’ulteriore rassicurazione sul fatto che è difficile che concentrazioni pericolose siano raggiunte con la normale alimentazione. L’unica attenzione particolare andrebbe posta sui neonati nutriti esclusivamente con latte artificiale, di cui l'olio di palma è spesso uno degli ingredienti, poiché essi hanno dosi tollerabili inferiori a quelle di noi adulti. A questo proposito, comunque, vi sono dall’EFSA altre rassicurazioni: gli studi hanno dimostrato che negli ultimi anni il contenuto di queste sostanze tossiche nei prodotti si è notevolmente ridotto, poiché le industrie, su base volontaria, hanno modificato i propri processi produttivi (3).

Altra questione di fuoco: l’impatto ecologico. Per produrre tutto l'olio di palma richiesto dall'industria alimentare, infatti, i Paesi produttori (come Indonesia, Cambogia e Malesia) hanno sacrificato altri tipi di colture e abbattuto ettari ed ettari di foresta tropicale, e con essi anche tutta la strabiliante biodiversità vegetale e animale di quei luoghi. Il problema è anche sociale: i contadini più poveri hanno man mano convertito le loro coltivazioni in palme da olio, più redditizie ma poco utili per nutrire adeguatamente le popolazioni locali. La Roundtable on Sustainable Palm Oil (Rspo), nata nel 2004, ha negli anni stabilito diversi protocolli per rendere "sostenibile" questa coltivazione. Tuttavia, alcune organizzazioni, come Greenpeace e la Environmental Investigation Agency, hanno criticato l'organizzazione per la mancanza di chiarezza nella definizione dei criteri e, soprattutto, per la continua opera di deforestazione attuata da soci della stessa Rspo (2). Altri standard di sostenibilità, come la norma internazionale sulla sostenibilità (ISCC) o la Rainforest Alliance hanno anche un sistema di certificazione per l'olio di palma sostenibile. Anche Indonesia e Malesia hanno sviluppato i propri standard per l'olio di palma sostenibile certificato. I rispettivi Indonesian Sustainable Palm Oil (ISPO) e Malaysian Sustainable Palm Oil (MSPO) standard (6). Diverse industrie affermano di usare solo olio di palma proveniente da coltivazioni rispettose dell'ambiente, ovvero ottenute da aree già piantate a palme, tuttavia questo non è sufficiente a coprire l’attuale fabbisogno. Altre industrie propongono di compensare le zone destinate alla palma da olio, creando aree forestali in altri punti: tale misura è però indubbiamente insufficiente, poiché è praticamente impossibile ricreare artificialmente da zero un habitat così complesso (1).

Anche in questo caso però, c’è l’altra faccia della medaglia da considerare. Fra tutti gli olii vegetali, la palma da olio è quella con la produttività maggiore (2): in poche parole, se ne produce molta di più a parità di area coltivata. Se quindi pensassimo di sostituirla completamente con altre tipologie di olio per ridurre l’impatto ambientale, otterremmo l’effetto opposto. Inoltre, visti gli alti livelli di occupazione diretta e indiretta che consente nei paesi in cui si produce, è difficile pensare che in quelle economie si possa rinunciare a una coltivazione così importante.

Dunque il discorso è molto più articolato e complesso di quanto possano racchiudere i semplici slogan che animano l’opinione pubblica.

Prima di pronunciare la frase “L’olio di palma fa male, alla salute e all’ambiente” è bene considerare che l’espressione “fa male” tout-court è proprio quella che non si dovrebbe mai utilizzare per parlare di un alimento.

ELENA FERRERO

 

FONTI

  1. airc.it
  2. focus.it
  3. efsa.europa.eu
  4. oliodipalmasostenibile.it
  5. ISS 26341/SVSA-AL.22 Risposta al foglio del 09/90/15 n. 34869-P
  6. palmoilandfood.eu

Published on Leave a comment on L’IMPORTANZA DELLE MISURE DI ATTENUAZIONE PER RIDURRE LA PRESENZA DI ACRILAMMIDE NEGLI ALIMENTI: gli adempimenti previsti per gli Operatori del Settore Alimentare.

Il primo mese dell’anno è già trascorso e per gli operatori del settore alimentare si accorciano i tempi per adeguarsi a quanto prevede il Regolamento UE 2158/2017, che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.

A partire dall’11 aprile 2018 si applicherà il Regolamento citato, che all’art.1 c2 riporta i prodotti che rientrano nel campo di applicazione: patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche; patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate; pane; cerali per la prima colazione (escluso il porridge); prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per "cracker" si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali); caffè: caffè torrefatto; caffè (solubile) istantaneo; succedanei del caffè; alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel Reg. UE n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.

L’acrilammide è una sostanza genotossica e cancerogena ed è considerata un pericolo chimico nella catena alimentare. Questa sostanza si forma a partire dai costituenti: l’aminoacido asparagina e gli zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti quando vengono trattati termicamente a temperature superiori a +120°C e con un basso grado di umidità.

Questa sostanza tossica si forma soprattutto negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i precursori dell’acrilammide. Si tratta in particolare di cereali, patate e i chicchi di caffè.

Nel 2015 l’EFSA ha adottato un parere sull’acrilammide negli alimenti, confermando le conclusioni di valutazioni precedenti ed evidenziando la preoccupazione per la diffusione di questo contaminante negli alimenti di uso comune, molto apprezzati in particolare dai bambini che sono anche i soggetti più esposti, rispetto agli adulti, in base al loro peso corporeo.
Come possono gli operatori del settore garantire ai propri consumatori dei prodotti con la minore presenza possibile di acrilammide?
Il Regolamento fornisce delle indicazioni precise, suddivise per categorie di prodotto.
Occorre indubbiamente lavorare sulla prevenzione, sulle buone prassi, analizzare il livello di formazione e consapevolezza del personale e prevedere degli interventi mirati sulla gestione di questi aspetti specifici.
Ma non basta. Il Regolamento prevede l’obbligo di verificare l’efficacia delle misure preventive mediante campionature ed analisi, ad eccezione degli operatori del settore alimentare che, pur producendo preparazioni rientranti nel campo di applicazione del regolamento, svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio. Per questa categoria di OSA è richiesto il rispetto delle misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A.
Per gli OSA che operano in realtà più complesse (“…che operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un'azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell'operatore del settore alimentare che fornisce a livello centrale i prodotti alimentari di cui all'art. 1, paragr. 2…”), si applicano le misure di attenuazione supplementari di cui all'Allegato II, parte B.
Le misure di attenuazione di cui all’allegato II parte A si basano essenzialmente sulla corretta prassi.
Analizziamo, a titolo di esempio, le patate fritte a bastoncino e altri prodotti fritti in olio da patate tagliate.
Al fine di ridurre la formazione di acrilammide si attuano una serie di misure che si basano su:
• Una selezione più accurata della materia prima (per l’utilizzo di patate con un basso tenore di zuccheri)
• Uno stoccaggio delle patate ad una temperatura superiore a +6°C
• Un’istruzione operativa specifica da seguire prima del processo di frittura tra quelle elencate di seguito:
i) lavaggio e ammollo delle patate per 30 minuti fino a 2 ore in acqua fredda, risciacquo e frittura
ii) immersione delle patate in acqua calda, risciacquo, frittura
iii) sbollentamento delle patate
• Una frittura condotta utilizzando oli e grassi che consentono di friggere con maggior rapidità e mantenendo la temperatura di frittura inferiore a +175°C. Occorre inoltre garantire una schiumatura frequente per eliminare briciole e frammenti.
Sono disponibili delle guide cromatiche che forniscono indicazioni sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide e che devono essere esposte in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli alimenti.
Come anticipato, gli OSA che operano in attività più complesse attuano delle misure supplementari.

Sempre in merito alle patate fritte a bastoncino e altri prodotti fritti in olio ottenuti da patate tagliate, il Regolamento prevede che gli OSA garantiscano il rispetto delle condizioni di stoccaggio fornite dai fornitori, l’utilizzo di friggitrici calibrate (per monitorare i tempi di trattamento), controllino il tenore di acrilammide nei prodotti finiti per verificare l’efficacia delle azioni intraprese.

ROBERTA DE NOIA

Published on Leave a comment on ALLA LARGA DAI TRANS! (Se sono grassi)

I protagonisti di questo articolo sono gli acidi grassi trans!

Prima di tutto partiamo da una base necessaria per comprendere l’argomento. In cucina (e in natura) possiamo trovare tanti tipi di grassi, di consistenza differente. Tale consistenza dipende essenzialmente dalla composizione in acidi grassi del prodotto. I grassi solidi, come il burro, sono generalmente ricchi di acidi grassi saturi (quelli che nel linguaggio comune vengono definiti “grassi cattivi”), mentre i grassi liquidi, come l’olio d’oliva o di semi, sono maggiormente ricchi di acidi grassi insaturi (i “grassi buoni”). Interessante scoprire l’utilità di questo fatto in natura: ad esempio gli oli di pesce, come il noto olio di fegato di merluzzo (che i nostri nonni dovevano ingurgitare da bambini per prevenire il rachitismo), sono ricchi di acidi grassi altamente insaturi e ciò permette loro di rimanere in forma liquida anche a temperature molto basse come quelle del mare.

Ma c’è un modo per trasformare gli oli (liquidi) in grassi (solidi), ed è alla base della produzione delle margarine, che non molto tempo fa riscuotevano un discreto successo, in quanto – a differenza del burro - prive di colesterolo e derivanti da grassi vegetali. Una curiosità su questo prodotto, oggi molto meno usato che in passato: la prima margarina fu inventata da un chimico francese, Miège Mouriès, nel 1869. Niente meno che Napoleone III in persona, infatti, aveva indetto un concorso per fornire alla marina militare un grasso più economico del burro e che si conservasse anche più a lungo senza irrancidire. La prima margarina, però, non è stata ottenuta con il processo che oggi conosciamo col nome di “idrogenazione”, ma era costituita da una miscela di grasso del latte, di tessuto mammario di vacca e della frazione a basso punto di fusione del sego.

Come suggerisce il nome, l’idrogenazione è un processo che avviene in presenza di idrogeno e di un opportuno catalizzatore (solitamente il nichel) e consente di trasformare un olio vegetale o un olio di pesce (quindi grassi in forma liquida) in un grasso con la consistenza del burro (quindi solido), trasformando parte degli acidi grassi insaturi del prodotto, in saturi. I vantaggi tecnologici di avere un grasso meno insaturo sono molteplici, oltre alla consistenza solida anche un irrancidimento meno rapido e dunque una più lunga conservazione (è per questo che talvolta viene eseguita una leggera idrogenazione di oli vegetali di scarso valore commerciale per ridurre la loro tendenza all'irrancidimento).

Talvolta però, in seguito a questo processo, gli acidi grassi insaturi rimanenti possono passare dalla conformazione (per intenderci, la posizione nello spazio che possono assumere gli atomi che compongono il singolo acido grasso) “usuale”, detta cis, a un’altra, detta trans. Non sempre ciò succede nelle stesse quantità: si passa da un minimo del 5% di grassi trans per gli oli poco idrogenati, fino al 40% dei grassi di frittura. Il Regolamento 1169 del 2011 impone, comunque, di indicare il grado di idrogenazione dei grassi: che possono essere “parzialmente idrogenati” o “totalmente idrogenati”.

La maggior parte degli acidi grassi trans che ingeriamo derivano dai grassi spalmabili (tipo la margarina), ma anche dai grassi usati per l’impasto dei prodotti da forno, nelle basi per dolci o per gelati (anche artigianali), o dagli oli per friggere (soprattutto nei prodotti dei fast food), dagli snack industriali. Oggi, comunque, si trovano in commercio, soprattutto per l'uso domestico, anche margarine senza grassi idrogenati (rese solide semplicemente utilizzando grassi vegetali già ricchi di grassi saturi, come l'olio di cocco, di palma, il burro di cacao o il karité). Piccolissime quantità di grassi trans possono anche trovarsi naturalmente nel grasso dei ruminanti (dunque nella loro carne e nel latte), poiché alcuni microrganismi del rumine effettuano idrogenazione.

Ma perché oggi le industrie cercano di eliminare del tutto questa tipologia di grassi dai loro prodotti e leggiamo sempre più spesso la dicitura “senza grassi idrogenati” sulle etichette? Poiché numerosi studi epidemiologici hanno evidenziato una correlazione fra il consumo di acidi grassi trans e un aumento della mortalità per patologie cardiovascolari (legata principalmente all'aumento del colesterolo LDL, quello “cattivo” per intenderci), soprattutto per quanto riguarda gli acidi grassi trans derivati dai processi industriali e non quelli prodotti dal rumine. Vi sono inoltre evidenze che essi siano correlati ad un rischio maggiore di sterilità, morbo di Alzheimer, diabete e obesità. A questo riguardo, nel 2015 la FDA (Food and Drug Administration) ha pubblicato una decisione che determina che gli oli parzialmente idrogenati non sono più “generalmente riconosciuti come sicuri” per l’uso alimentare e saranno vietati dal giugno 2018.

Stando ai dati della Commissione europea, soltanto un consumatore su tre conosce gli acidi grassi trans, segno che è probabile che le attuali misure di etichettatura non siano pienamente efficaci. La Danimarca è stata il primo stato membro a stabilire dei limiti nazionali (2%) per gli acidi grassi trans contenuti in oli e grassi, portando risultati positivi in termini di salute per la popolazione. Provvedimenti simili sono poi stati presi da Austria, Ungheria e Lettonia. Mentre numerosi altri paesi hanno adottato misure volontarie e raccomandazioni dietetiche ufficiali sull'argomento. Ci auguriamo che vengano messe in atto proposte simili anche nel nostro paese, la cui popolazione, comunque, sembra avere un consumo minore di grassi idrogenati rispetto ad altri paesi europei. Nel frattempo, manteniamoci sempre informati su ciò che mettiamo nel nostro piatto e - come dice il nostro titolo - stiamo alla larga dai trans (se sono grassi)!

ELENA FERRERO

Fonti:

www.europarl.europa.eu

Russell J de Souza et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies, in BMJ 2015;351:h3978. doi: 10.1136/bmj.h3978

Regolamento (UE) n. 1169/2011

"La biochimica degli alimenti" Tom P. Coultate, Ed. Zanichelli, 2005.

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Il freddo è uno delle modalità più utilizzate per conservare il cibo, fin da tempi antichi. Oltre alla refrigerazione, oggi i metodi più utilizzati sono il congelamento e la surgelazione.

Quali sono i vantaggi? Prima di tutto la più lunga conservazione dell’alimento, permessa proprio dalle basse temperature. Questo, ammettiamolo, è una bella comodità sotto tanti punti di vista: ad esempio, poter disporre di alcuni cibi che si trovano solo in periodi determinati dell’anno, oppure di piatti o sughi già pronti fatti da noi  (che in casi di emergenza ci consentono di avere un buon pasto in quattro e quattr’otto), o ancora poter conservare grandi quantità di un prodotto (che magari si è acquistato "all'ingrosso" per via di uno sconto) per consumarlo diluito nel tempo.
Certo, non tutto si può congelare. In generale, più un alimento ha un elevato tenore d’acqua o di grassi, meno il risultato del congelamento sarà efficace. Ad esempio, se provate a congelare salse a base di uova come la maionese, creme, la besciamella, i budini, o le uova sode, sarà molto difficile che la cosa vada a buon fine. Stesso discorso per alcuni tipi di verdura come cipolle, pomodori, sedano, insalata e cetrioli.
Per tutti gli altri cibi, comunque, ci sono alcune buone norme da seguire prima di procedere al congelamento. Il freddo non “sanifica” l’alimento, rallenta semplicemente i processi che ne determinano il deterioramento. Prima di essere congelato quindi, l’alimento deve essere fresco, pulito, lavato ed asciugato bene. Fra l’altro, è meglio congelare solo le parti commestibili, in modo tale che al momento dello scongelamento non ci siano ulteriori operazioni di mondatura da effettuare. Ovvia regola è poi quella di inserire l’alimento in appositi contenitori o sacchetti prima di congelarlo, sia per fondamentali ragioni d’igiene, sia perché l’aria fredda del congelatore lo “asciugherebbe”, facendogli perdere sapore e morbidezza. Attenzione però a non utilizzare contenitori in alluminio per i cibi acidi (ad esempio preparazioni con succo di limone o pomodoro): il pH basso tende a mobilizzare l’alluminio, che può quindi passare nel nostro cibo.

Il congelamento consiste nel portare un alimento a temperature molto basse. Tali temperature causano la cristallizzazione dell’acqua contenuta all'interno e la conseguente solidificazione del prodotto. Spesso nel linguaggio comune i termini “congelamento” e “surgelazione” vengono usati in modo indistinto, tuttavia, i due processi presentano fondamentali differenze.
Fondamentale per distinguere i due processi (e per la qualità dell’alimento) è la velocità con cui il freddo penetra. Se il congelamento è lento (con temperature superiori a -20° C, tipicamente quello casalingo) si formano pochi cristalli di grandi dimensioni. Come sappiamo, quando l’acqua si trasforma in ghiaccio vi è un aumento del suo volume. Dunque, questi grossi cristalli di ghiaccio fanno “esplodere” le sue strutture cellulari dell’alimento. È per questo che in questo caso, al momento dello scongelamento, vi sarà perdita di acqua e perdita della texture originaria (i cibi ci potranno apparire “afflosciati”). E con l’acqua se ne vanno irrimediabilmente anche le sostanze nutritive presenti!
La “surgelazione” è un congelamento molto rapido (la velocità di penetrazione del freddo in questo caso è > 1 cm/ora). Si tratta di un procedimento industriale, a casa non possiamo farlo con il nostro freezer, poiché occorrono macchinari potenti che portino rapidamente i prodotti a temperature molto basse (nella fase iniziale del processo anche a –80°C, per poi non superare i –18°C). La rapidità è proprio il fattore chiave: i cristalli di ghiaccio che si formano nell'alimento sono di dimensioni molto ridotte (e non danneggeranno quindi le cellule). Allo scongelamento, l'alimento conserverà così la propria texture e i propri liquidi intracellulari. È importante ricordare che il prodotto surgelato deve essere conservato, trasportato e distribuito a temperature inferiori a -18 °C (anche se durante il trasporto e la distribuzione sono tollerate oscillazioni verso l'alto di 3°C): quindi attenzione a mantenere la catena del freddo!
Le tecniche industriali di congelamento sono molteplici, vanno dal porre il prodotto fra due piastre fredde (tipico ad esempio dei cubi di spinaci surgelati), al farlo attraversare sfuso in un tunnel con aria a -40 °C (usato soprattutto per piselli, fagiolini e carote a cubetti), all’immersione del prodotto sigillato in liquidi incongelabili, all’uso diretto di agenti congelanti come l’azoto liquido (-196 °C) o ghiaccio secco (-80 °C) (tranquilli, questi evaporano dopo il trattamento!).

Sottolineiamo una cosa. Nessuna reazione enzimatica è possibile se il 100% dell'acqua di un prodotto è solidificata, tuttavia, la congelazione completa del prodotto è impossibile da realizzare. Quindi le reazioni di degradazione, per quanto molto rallentate, avvengono ugualmente e il prodotto congelato non durerà in eterno, ma avrà anch'esso una shelf life. Il settore dei surgelati è disciplinato dal D.L. 27 gennaio 1992, n. 110 (Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana), mentre i congelati osservano le leggi generali sui prodotti alimentari.
Attenzione va riposta anche al decongelamento del prodotto. Un ottimo metodo è quello di tenere un surgelato per una notte in frigorifero, oppure a temperatura ambiente quando non fa eccessivamente caldo (ma non per carne e pesce e solo nel caso di porzioni di piccole dimensioni). Industrialmente si utilizzano celle o tunnel a temperature variabili da +2 a +10 gradi. Soprattutto per i prodotti crudi, evitare l’utilizzo del forno: potrebbero infatti cuocersi all’esterno ma rimanere ghiacciati all’interno. Se il tempo è poco, si può invece decongelare l’alimento nel forno a microonde (usando il programma “defrost”, che non ne altera le caratteristiche). Il decongelamento sotto un getto d’acqua (calda o fresca che sia) può essere effettuato solo se il prodotto è sigillato in sacchetti. Al contrario, il contatto diretto fra acqua e prodotto in fase di decongelamento può comportare un’ulteriore perdita di vitamine e sali minerali, lo stesso genere di perdita che si verifica attraverso la fuoriuscita di acqua dal cibo, che fisiologicamente si libera col processo di decongelamento. Per questo, potrebbe essere utile cercare - nei limiti del possibile - di conservare questo liquido, riutilizzandolo ad esempio per la cottura dell’alimento. Una volta scongelati, i cibi vanno consumati nel più breve tempo possibile, per evitare l’aumento della carica batterica.
È possibile ricongelare prodotti decongelati? Sì, ma solo ed esclusivamente se il prodotto decongelato viene cotto prima di essere ricongelato. Ad esempio se acquistiamo della carne macinata, la conserviamo in freezer, poi la utilizziamo per preparare del ragù e congeliamo il sugo pronto. Mentre è assolutamente sconsigliato decongelare e ricongelare il prodotto senza cuocerlo.
E dal punto di vista nutrizionale, che cosa cambia? Senz’altro possiamo apprezzare la differenza fra un prodotto fresco e uno surgelato (e ancor di più rispetto a uno congelato), poiché gli alimenti sottoposti a questi processi vanno incontro a trasformazioni delle qualità nutritive e organolettiche. Tuttavia, le modificazioni (soprattutto nel surgelato) sono meno severe di quanto si pensa, anzi. Generalmente, i glucidi subiscono un lento processo di idrolisi (che non comporta una perdita di qualità), mentre le proteine subiscono denaturazione, divenendo addirittura maggiormente digeribili. I grassi possono andare incontro (soprattutto dopo molto tempo) a idrolisi e parziale irrancidimento, soprattutto quelli polinsaturi: è per questo che il pesce particolarmente ricco di polinsaturi della categoria omega-3 (come salmone, sgombro e sardine) sarebbe meglio non acquistarlo surgelato, ma preferire quello fresco o in scatola. I minerali e le vitamine vengono in parte perduti durante il processo di scottatura o blanching (che alcune verdure subiscono prima della surgelazione), tuttavia la perdita è inferiore rispetto ai prodotti in scatola. Anzi, il contenuto di vitamine dei surgelati risulta addirittura superiore rispetto ai prodotti freschi conservati per più di 24 ore. Dunque (dando comunque sempre preferenza ai prodotti freschi e di stagione come regola generale) non facciamoci spaventare dalla parola "surgelato" o "congelato", la cosa più importante è rispettare sempre le buone norme igieniche!

ELENA FERRERO

Fonti:

Decreto Legislativo numero 110 del 27 gennaio 1992

www.guidaconsumatore.com

www.izsalimento.izsto.it

 

Published on Leave a comment on I COLORI NATURALI DEL CIBO

Quando scegliamo un alimento, il colore è una variabile molto importante nella nostra decisione finale. Alcuni alimenti sono dotati di un colore caratteristico già in origine, altri lo acquisiscono durante i processi di lavorazione, come ad esempio il beige della crosta del pane o il rosa del prosciutto cotto. Appena sente la parola “colorante”, il consumatore inizia subito a storcere il naso – come dargli torto, dopotutto –, è però importante sapere che esistono molti coloranti naturali (pigmenti), che ricaviamo proprio da piante che in natura possiedono già un colore caratteristico. La bella notizia è che molto spesso questi pigmenti naturali, oltre a deliziarci gli occhi con sgargianti colori, hanno anche effetti positivi per la salute umana.

È il caso della curcumina (E100), contenuta nella curcuma (Curcuma longa) – per secoli usata come tintura gialla per tessuti - o dei carotenoidi (E160a) – di cui il principe è il beta-carotene -, che danno il classico colore alle carote, ai cachi, al mango, alle alghe rosse e anche al famigerato olio di palma (che non a caso viene anche usato per conferire il colore giallino alle margarine). Il carotenoide forse più famoso – e positivissimo per la salute – è il licopene (E160d), che è il responsabile del colore rosso accesso del pomodoro e di tanti altri vegetali rossi. Come non pensare, poi, al caratteristico colore che lo zafferano conferisce ai gustosi risotti? Esso è dovuto a un altro carotenoide, la crocetina. Da sottolineare l’elevato costo di questo prezioso colorante naturale: sono infatti necessari ben 150 000 stigmi dei fiori di Crocus sativus per produrre 1 kg di spezia. Ma i carotenoidi non si trovano solo nel regno vegetale! Il bel colore acceso del tuorlo d’uovo è infatti dato da tipologie di carotenoidi detti luteina e zeaxantina, che la gallina ottiene proprio dall’alimentazione vegetale (da qui, è facile capire come il colore del tuorlo cambi molto a seconda di come l’animale viene nutrito).

Se pensavate di non aver mai mangiato insetti in tutta la vostra vita (discorso piuttosto attuale, visti gli ultimi aggiornamenti legislativi sul tema), forse vi sbagliate! L’acido carminico (E120) della cocciniglia, che dona appunto un vivace colore rosso carminio, viene estratto dai Coccus cacti, insetti simili ad afidi, parassiti dei cactus.

Altro rosso intenso è quello della barbabietola (Beta vulgaris), dovuto al pigmento betaina (E162), che riesce a colorare di porpora anche i nostri denti!

Un altro interessante pigmento – dal colore verde acceso - è la clorofilla (E140), ricavato dall’erba medica essiccata e macinata. Lo ritroviamo nella buccia delle mele e in tutti i frutti acerbi, nei piselli e in tutti gli ortaggi verdi.

Ma i pigmenti di gran lunga più diffusi e conosciuti sono le antocianine (E163), che possiamo ritrovare in una grandissima varietà di cibi, dai frutti di bosco, al cavolo rosso: essi colorano frutta, verdura, legumi e cereali (ma anche i fiori!) di rosa, rosso, viola e blu. A loro sono anche dovute le mille sfumature dei vini rossi.

Dunque, che aspettiamo? Godiamoci tutto l’arcobaleno dei cibi!

ELENA FERRERO

Fonte: "La biochimica degli alimenti" Tom P. Coultate, Ed. Zanichelli, 2005.