I protagonisti di questo articolo sono gli acidi grassi trans!
Prima di tutto partiamo da una base necessaria per comprendere l’argomento. In cucina (e in natura) possiamo trovare tanti tipi di grassi, di consistenza differente. Tale consistenza dipende essenzialmente dalla composizione in acidi grassi del prodotto. I grassi solidi, come il burro, sono generalmente ricchi di acidi grassi saturi (quelli che nel linguaggio comune vengono definiti “grassi cattivi”), mentre i grassi liquidi, come l’olio d’oliva o di semi, sono maggiormente ricchi di acidi grassi insaturi (i “grassi buoni”). Interessante scoprire l’utilità di questo fatto in natura: ad esempio gli oli di pesce, come il noto olio di fegato di merluzzo (che i nostri nonni dovevano ingurgitare da bambini per prevenire il rachitismo), sono ricchi di acidi grassi altamente insaturi e ciò permette loro di rimanere in forma liquida anche a temperature molto basse come quelle del mare.
Ma c’è un modo per trasformare gli oli (liquidi) in grassi (solidi), ed è alla base della produzione delle margarine, che non molto tempo fa riscuotevano un discreto successo, in quanto – a differenza del burro - prive di colesterolo e derivanti da grassi vegetali. Una curiosità su questo prodotto, oggi molto meno usato che in passato: la prima margarina fu inventata da un chimico francese, Miège Mouriès, nel 1869. Niente meno che Napoleone III in persona, infatti, aveva indetto un concorso per fornire alla marina militare un grasso più economico del burro e che si conservasse anche più a lungo senza irrancidire. La prima margarina, però, non è stata ottenuta con il processo che oggi conosciamo col nome di “idrogenazione”, ma era costituita da una miscela di grasso del latte, di tessuto mammario di vacca e della frazione a basso punto di fusione del sego.
Come suggerisce il nome, l’idrogenazione è un processo che avviene in presenza di idrogeno e di un opportuno catalizzatore (solitamente il nichel) e consente di trasformare un olio vegetale o un olio di pesce (quindi grassi in forma liquida) in un grasso con la consistenza del burro (quindi solido), trasformando parte degli acidi grassi insaturi del prodotto, in saturi. I vantaggi tecnologici di avere un grasso meno insaturo sono molteplici, oltre alla consistenza solida anche un irrancidimento meno rapido e dunque una più lunga conservazione (è per questo che talvolta viene eseguita una leggera idrogenazione di oli vegetali di scarso valore commerciale per ridurre la loro tendenza all'irrancidimento).
Talvolta però, in seguito a questo processo, gli acidi grassi insaturi rimanenti possono passare dalla conformazione (per intenderci, la posizione nello spazio che possono assumere gli atomi che compongono il singolo acido grasso) “usuale”, detta cis, a un’altra, detta trans. Non sempre ciò succede nelle stesse quantità: si passa da un minimo del 5% di grassi trans per gli oli poco idrogenati, fino al 40% dei grassi di frittura. Il Regolamento 1169 del 2011 impone, comunque, di indicare il grado di idrogenazione dei grassi: che possono essere “parzialmente idrogenati” o “totalmente idrogenati”.
La maggior parte degli acidi grassi trans che ingeriamo derivano dai grassi spalmabili (tipo la margarina), ma anche dai grassi usati per l’impasto dei prodotti da forno, nelle basi per dolci o per gelati (anche artigianali), o dagli oli per friggere (soprattutto nei prodotti dei fast food), dagli snack industriali. Oggi, comunque, si trovano in commercio, soprattutto per l'uso domestico, anche margarine senza grassi idrogenati (rese solide semplicemente utilizzando grassi vegetali già ricchi di grassi saturi, come l'olio di cocco, di palma, il burro di cacao o il karité). Piccolissime quantità di grassi trans possono anche trovarsi naturalmente nel grasso dei ruminanti (dunque nella loro carne e nel latte), poiché alcuni microrganismi del rumine effettuano idrogenazione.
Ma perché oggi le industrie cercano di eliminare del tutto questa tipologia di grassi dai loro prodotti e leggiamo sempre più spesso la dicitura “senza grassi idrogenati” sulle etichette? Poiché numerosi studi epidemiologici hanno evidenziato una correlazione fra il consumo di acidi grassi trans e un aumento della mortalità per patologie cardiovascolari (legata principalmente all'aumento del colesterolo LDL, quello “cattivo” per intenderci), soprattutto per quanto riguarda gli acidi grassi trans derivati dai processi industriali e non quelli prodotti dal rumine. Vi sono inoltre evidenze che essi siano correlati ad un rischio maggiore di sterilità, morbo di Alzheimer, diabete e obesità. A questo riguardo, nel 2015 la FDA (Food and Drug Administration) ha pubblicato una decisione che determina che gli oli parzialmente idrogenati non sono più “generalmente riconosciuti come sicuri” per l’uso alimentare e saranno vietati dal giugno 2018.
Stando ai dati della Commissione europea, soltanto un consumatore su tre conosce gli acidi grassi trans, segno che è probabile che le attuali misure di etichettatura non siano pienamente efficaci. La Danimarca è stata il primo stato membro a stabilire dei limiti nazionali (2%) per gli acidi grassi trans contenuti in oli e grassi, portando risultati positivi in termini di salute per la popolazione. Provvedimenti simili sono poi stati presi da Austria, Ungheria e Lettonia. Mentre numerosi altri paesi hanno adottato misure volontarie e raccomandazioni dietetiche ufficiali sull'argomento. Ci auguriamo che vengano messe in atto proposte simili anche nel nostro paese, la cui popolazione, comunque, sembra avere un consumo minore di grassi idrogenati rispetto ad altri paesi europei. Nel frattempo, manteniamoci sempre informati su ciò che mettiamo nel nostro piatto e - come dice il nostro titolo - stiamo alla larga dai trans (se sono grassi)!
ELENA FERRERO
Fonti:
www.europarl.europa.eu
Russell J de Souza et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies, in BMJ 2015;351:h3978. doi: 10.1136/bmj.h3978
Regolamento (UE) n. 1169/2011
"La biochimica degli alimenti" Tom P. Coultate, Ed. Zanichelli, 2005.