IL PROCESSO PRODUTTIVO DEL PANE

Il processo produttivo del pane può presentare molteplici varianti, dipendenti da fattori tecnologici e umani.

Una classificazione può essere operata sulla base della modalità di impastamento:

1) diretta: definita in inglese “Straight Dough” perché si realizza direttamente l’impasto miscelando tutti gli ingredienti insieme;

2) indiretta: definita in inglese “Sponge and dough” perché si impasta in due o tre tempi, preparando un pre-impasto (“sponge”) e poi aggiungendo a questo gli altri ingredienti.

Nel metodo diretto si impastano tutti gli ingredienti in una volta sola.

Seguono le normali fasi del processo produttivo (vedi figura) e, in particolare, la lievitazione è molto breve, per cui si tratta di una panificazione veloce, che porta però all’ottenimento di un prodotto dall’aroma limitato e dal veloce raffermamento.

Il metodo indiretto prevede invece impastamenti a più riprese.
Uno dei metodi più diffusi è quello del lievito naturale.

Il lievito naturale, o lievito madre, è una porzione di impasto della lavorazione precedente (contiene batteri lattici e lieviti) che viene addizionato di altra farina e acqua (rinfresco) e lasciato lievitare per alcune ore.
Il processo si ripete per circa tre rinfreschi, solitamente effettuati ogni 8 ore.

Ma per quale motivo?
Nel lievito naturale è possibile osservare un'evoluzione caratteristica del microbiota.
Onno e Roussel (1994) hanno riportato che, dopo 8 ore di fermentazione del lievito naturale, è raggiunto un valore costante di pH (circa 4,0) e la fase stazionaria di crescita di lieviti e batteri lattici.
In questo lasso di tempo la popolazione dei lieviti passa da 2 x 106 a 3,6 x 107 UFC/g, mentre i batteri lattici passano da 1 x 108 a 1 x 109 UFC/g.
Tali dati, raccolti dagli studiosi, suffragano la pratica consolidata nel tempo di eseguire rinfreschi ogni 8 ore, al fine di propagare il lievito naturale.

Ad oggi non esiste una definizione normativa per il lievito naturale.
Se ne parla solo in un decreto francese, numero 1074-1993:
« Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains «
Da qui l’ampia confusione e utilizzo improprio del termine.

Bibliografia:
"Biotecnologie dei prodotti lievitati da forno", M. Gobbetti, A. Corsetti, Casa Editrice Ambrosiana;
"Technologie et microbiologie de la panification au levain", Onno B., Roussel P., Bacteriés lactiques, volume 11, Capo V-5, France, 1994.

Leonardo Francesco de Ruvo