Le carni bovine, a seconda della modalità con cui vengono vendute, sono sottoposte sia alle norme di carattere generale sull’etichettatura dei prodotti alimentari sia a quelle specifiche di settore. Ricordiamo che l’etichettatura delle carni bovine è obbligatoria anche per le carni preincartate destinate al libero servizio negli esercizi di vendita (art. 2 DM n 876 del 16 1 2015).
Cosa indicare quindi in etichetta? Iniziamo con la normativa di carattere generale, il Regolamento (UE) N. 1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011. Le indicazioni obbligatorie da riportare in etichetta sono le seguenti:
- la denominazione dell’alimento;
- l’elenco degli ingredienti;
- qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata;
- la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti;
- la quantità netta dell’alimento;
- il termine minimo di conservazione o la data di scadenza;
- le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego;
- il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare di cui all’articolo 8, paragrafo 1;
- il paese d’origine o il luogo di provenienza ove previsto all’articolo 26;
- le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento;
La dichiarazione nutrizionale non è obbligatoria: le carni bovine preimballate rientrano nella definizione di "prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti (All. V Reg. UE 1169/2011 Alimenti ai quali non si applica l'obbligo della dichiarazione nutrizionale).
Vediamo ora come ottemperare agli obblighi previsti dall'art. 9 del Reg. UE 1169/2011 e cosa richiede nel dettaglio la normativa specifica di settore.
Denominazione dell'alimento
Per i bovini di età maggiore di 12 mesi si riporta la denominazione di vendita “bovino adulto” prevista dalla normativa nazionale che disciplina la vendita delle carni fresche (legge 4 aprile 1964, n. 171 così come modificata dalle leggi 12 dicembre 1969, n. 963, 16 febbraio 1983, n. 44 e 3 agosto 2004, n. 204) e prevista anche dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche.
Per i bovini di età inferiore ai 12 mesi, invece, le denominazioni di vendita obbligatorie da riportare in etichetta sono quelle previste dalla normativa comunitaria (allegato VII - Regolamento (UE) n. 1308/2013) per le carcasse classificate con la lettera “V” (vitello, carne di vitello - per le carni ottenute da bovini di età inferiore a otto mesi) e “Z” (vitellone, carne di vitellone - per le carni ottenute da bovini di età pari o superiore a otto mesi, ma inferiore a dodici mesi).
Per poter utilizzare dizioni comunemente accettate dal commercio e conosciute dal consumatore a livello locale (toro, vacca, manzo, scottona, giovenca, sorana), le mezzene dei bovini di età superiore ai 12 mesi devono essere state classificate al macello ai sensi dell’allegato IV - Regolamento (UE) n. 1308/2013 (in etichetta la dizione deve essere sempre abbinata alla denominazione di vendita obbligatoria “bovino adulto”).
Le denominazioni di vendita possono essere integrate da un'indicazione del nome o da una designazione dei tagli di carne o delle frattaglie.
In ogni fase della produzione e della commercializzazione, gli operatori appongono, alle carni ottenute da bovini di età inferiore a dodici mesi, un'etichetta recante l'età degli animali al momento della macellazione, indicata, a seconda dei casi, con la dicitura:
- "età alla macellazione: inferiore a 8 mesi";
- "età alla macellazione: pari o superiore a otto ma inferiore a dodici mesi".
Gli operatori possono sostituire l'indicazione dell'età alla macellazione con l'indicazione della categoria, rispettivamente: "categoria V" o "categoria Z", nelle fasi che precedono la distribuzione al consumatore finale.
Bollo sanitario
Secondo la presentazione dei vari prodotti di origine animale, il marchio può essere apposto direttamente sul prodotto, sull'involucro o sull'imballaggio o essere stampato su un'etichetta apposta a sua volta sul prodotto, sull'involucro o sull'imballaggio. Il marchio può consistere anche in una targhetta inamovibile di materiale resistente.
Nel caso di tagli di carne e frattaglie imballati, il marchio deve essere apposto su un'etichetta fissata all'imballaggio o essere stampato sull'imballaggio stesso, in modo da essere distrutto al momento dell'apertura. Ciò non è necessario tuttavia se l'apertura comporta la distruzione dell'imballaggio. Se il confezionamento offre la stessa protezione dell'imballaggio l'etichetta può essere fissata sul confezionamento.
Nel caso di prodotti di origine animale collocati in contenitori da trasporto o in grandi imballaggi e destinati ad essere ulteriormente manipolati, trasformati, confezionati o imballati in un altro stabilimento, il marchio può essere apposto sulla superficie esterna del contenitore o dell'imballaggio.
Quando i prodotti di origine animale sono posti in un imballaggio destinato al consumatore finale è sufficiente che il marchio sia apposto soltanto sulla superficie esterna di detto imballaggio.
Informazioni obbligatorie: Reg. CE 1760/2000 e succ. m. ed i.
Le informazioni obbligatorie previste dal Reg. CE 1760/2000 si applicano a carni di animali della specie bovina e bufalina, fresche o refrigerate. Sono esclusi dagli obblighi di etichettatura le preparazioni a base di carne (intese come carni a cui sono stati aggiunti ingredienti diversi dal sale) e le frattaglie (non comprese nelle voci doganali richiamate).
L’etichetta deve recare le seguenti indicazioni:
- un numero di riferimento o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l’animale o gli animali. Tale numero può essere il numero d’identificazione del singolo animale da cui provengono le carni, o il numero d’identificazione di un gruppo di animali;
- il numero di approvazione del macello presso il quale sono stati macellati l’animale o il gruppo di animali e lo Stato membro o il paese terzo in cui è situato tale macello. L’indicazione deve recare le parole «Macellato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] [numero di approvazione]»;
- il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento presso il quale sono stati sezionati la carcassa o il gruppo di carcasse e lo Stato membro o il paese terzo in cui è situato tale laboratorio. L’indicazione deve recare le parole «Sezionato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] [numero di approvazione]».
Gli operatori e le organizzazioni indicano inoltre sulle etichette:
- lo Stato membro o il paese terzo di nascita. L’indicazione deve recare le parole «Nato in [nome dello Stato membro o del paese terzo]»;
- gli Stati membri o i paesi terzi in cui ha avuto luogo l’ingrasso. L’indicazione deve recare le parole «Allevato in [nome dello Stato membro o del paese terzo]».
Tuttavia, se le carni bovine provengono da animali nati, detenuti e macellati nello stesso Stato membro, si può indicare «Origine: (nome dello Stato membro)» oppure in uno stesso paese terzo, si può indicare «Origine: (nome del paese terzo)».
Carni macinate
L'etichetta reca le seguenti indicazioni:
- un numero di riferimento o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l'animale o gli animali. Tale numero può essere il numero d'identificazione del singolo animale da cui provengono le carni, o il numero d'identificazione di un gruppo di animali;
- in deroga all'articolo 13, paragrafo 2, lettere b) e c) e all'articolo 13, paragrafo 5, lettera a), punti i) e ii) del Reg. CE 1760/2000, gli operatori e le organizzazioni che preparano carni bovine macinate indicano sull'etichetta «Preparato in [nome dello Stato membro o del paese terzo]» secondo il luogo in cui le carni sono state preparate e «Origine» nel caso in cui lo Stato o gli Stati in questione non siano quello in cui è avvenuta la preparazione;
- l'obbligo di cui all'articolo 13, paragrafo 5, lettera a), punto iii) «Macellato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] è applicabile a tali carni a decorrere dalla data di applicazione del presente regolamento.
Tuttavia detti operatori o organizzazioni possono completare l'etichetta delle carni bovine macinate con una o più indicazioni tra quelle previste all'articolo 13 e/o con la data di preparazione delle carni in questione.
Requisiti specifici relativi alla designazione delle «carni macinate» - Reg. UE 1169/11 All. VI
Oltre ai requisiti posti dall’allegato III, sezione V, capitolo IV, del regolamento (CE) n. 853/2004, l’etichettatura reca le seguenti diciture:
- «percentuale del tenore in materie grasse inferiore a …»;
- «rapporto collagene/proteine della carne inferiore a …».
Carni importate
Le carni bovine importate nel territorio dell’Unione, per le quali non sono disponibili tutte le informazioni di cui all’articolo 13, sono etichettate con la seguente indicazione: «Origine: non UE» e «Macellato in: (nome del paese terzo)».
Confezionamento in ATM – Reg. UE 1169/11 All. III
Per le carni la cui conservazione è stata prolungata mediante gas d’imballaggio autorizzati dal regolamento (CE) n. 1333/2008 occorre riportare in etichetta l’indicazione «confezionato in atmosfera protettiva».
Data di congelamento – Reg. UE 1169/11 All. III
Per le carni e preparazioni di carni occorre indicare in etichetta la data di congelamento o la data del primo congelamento per i prodotti che sono stati congelati più di una volta.
Aggiunta proteine – Reg. UE 1169/11 All. VI
Per quanto concerne i prodotti e le preparazioni a base di carne contenenti proteine aggiunte in quanto tali, ivi incluse quelle idrolizzate, di diversa origine animale, la denominazione dell’alimento reca l’indicazione della presenza di tali proteine nonché della loro origine.
Aggiunta acqua – Reg. UE 1169/11 All. VI
Per quanto concerne i prodotti e le preparazioni a base di carne sottoforma di tagli (anche da arrosto), fette, porzioni di carne o carcasse, la denominazione dell’alimento comprende l’indicazione della presenza di acqua aggiunta se quest’ultima rappresenta più del 5 % del peso del prodotto finito.
Carne ricomposta – Reg. UE 1169/11 All. VI
I prodotti e le preparazioni a base di carne che possono sembrare costituiti da un unico pezzo di carne ma che in realtà sono frutto dell’unione di diverse parti attuata grazie ad altri ingredienti tra cui additivi ed enzimi alimentari oppure mediante sistemi diversi, recano l’indicazione di seguito illustrata: carne ricomposta.
Etichettatura facoltativa - Informazioni desumibili direttamente o indirettamente dalla documentazione ufficiale.
Ai sensi dell’articolo 3, comma 1 del decreto ministeriale 16 gennaio “L'operatore o l'organizzazione che intende etichettare la carne bovina con informazioni facoltative desumibili direttamente o indirettamente dalla documentazione ufficiale o non riconducibili a quelle elencate al successivo punto 2, deve garantire il riscontro della veridicità delle informazioni facoltative medesime, mettendo a disposizione, secondo le indicazioni dell’Autorità competente, una banca dati dalla quale è possibile risalire ai codici di rintracciabilità riportati sulla documentazione ufficiale medesima e inserita nella Banca Dati Nazionale (BDN) dell’anagrafe bovina. In caso di lotti di carne bovina con codici o numeri di rintracciabilità della carne bovina diversi, da quelli contenuti nella BDN, gli operatori o le organizzazioni che commercializzano carni bovine devono mettere a disposizione tutti i codici di rintracciabilità delle carni che costituiscono il lotto.” Ciò significa che informazioni quali: età, sesso, categoria del bovino adulto (vitellone, scottona, ecc.), regione di allevamento del bovino, periodo di allevamento in Italia, ecc. non necessitano di un disciplinare per poter essere riportate in etichetta. Dette informazioni possono essere esplicitate volontariamente sulle etichette dagli operatori o dalle organizzazioni che commercializzano carni bovine in quanto direttamente o indirettamente desumibili dal passaporto del bovino medesimo o dalla BDN. Inoltre, e a maggiore chiarimento, l’informazione che rende nota l’azienda presso la quale il bovino è stato allevato, rientrando tra le informazioni desumibili dalla documentazione ufficiale, non necessita di un disciplinare per poter essere riportata in etichetta. In ogni caso, gli operatori o le organizzazioni che volontariamente intendono riportare detta informazione in etichetta, devono attenersi a quanto oltre riportato a proposito dell’informazione “Regione di allevamento del bovino”. Tali informazioni devono essere comunque oggettive, verificabili da parte delle Autorità preposte ai controlli, comprensibili e non ingannevoli per il consumatore. E’ evidente che l’operatore o l’organizzazione che appone informazioni sulle etichette della carne bovina deve dimostrare, con soddisfazione dell’Autorità di controllo, la veridicità delle stesse.
Etichettatura facoltativa - Informazioni facoltative non desumibili dalla documentazione ufficiale.
Ai sensi dell’articolo 3, comma 2 del decreto ministeriale 16 gennaio 2015 “L'operatore o l'organizzazione che intende etichettare la carne bovina con informazioni facoltative, diverse da quelle desumibili direttamente o indirettamente dalla documentazione ufficiale, che necessitano di controllo anche con eventuali analisi di campioni biologici, quali: il sistema di allevamento, la razione alimentare, la tipologia di alimentazione, i trattamenti terapeutici, l’epoca di sospensione dei trattamenti terapeutici, il benessere animale, la razza o il tipo genetico, periodo di frollatura delle carni, deve inviare la documentazioni di cui al successivo articolo 6, contenente le informazioni necessarie all’attività di controllo sulla veridicità della stessa, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche europee ed internazionali e dello sviluppo rurale, Direzione generale dello sviluppo rurale – Ufficio DISR VII.”
Giovanni Romano