UNO SGUARDO ALL'ETICHETTA
Zanzibar è un arcipelago situato nell'Oceano Indiano, proprio di fronte alla costa orientale della Tanzania, a pochi gradi a sud dell'equatore. Terra, mare, sole e spiagge riempiono gli occhi e le giornate dei fortunati turisti che si lasciano coccolare dall’accoglienza indigena, rendendo i momenti trascorsi in questo territorio selvaggio ed esotico, indimenticabili.
Celebre è il “Full moon party in Zanzibar”, la grande festa africana della luna piena che molte attività turistiche del posto ripropongono con cadenza mensile, seguendo i ritmi dell’amato satellite. Danze, balli, giochi, contaminazioni etniche ed occidentali, tradizioni ed innovazioni tutti riassunti in una celebrazione della gioia e della libertà, tra le calme onde dell’Oceano e le bianche spiagge del luogo.
La figlia di un diplomatico italiano trasferitosi anni fa in Zanzibar, all’indomani del mio primo “Full moon party”, mi recitò con il suo forte accento locale un’interessantissima filastrocca inventata da lei a scuola, sintesi delle forti contaminazioni tra oriente e occidente. Si intitolava “Luna di Formaggio”:
“Se la luna è fatta di formaggio
te ne mando un assaggio.
E nel cielo niente stelle
ma succose mozzarelle,
sai a me piace il gorgonzola
ed eccotene una carriola!”
Da bambini ognuno di noi ha ipotizzato almeno per una volta che la luna potesse esser fatta di formaggio, saporito, dolce, appetitoso formaggio spaziale; ma se così fosse quali normative ed obblighi ricadrebbero sul nostro formaggioso satellite?
Il Regio Decreto 2033/1925 definisce “formaggio” o “cacio” il “prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale”. Gli operatori del settore che immettono sul mercato italiano “formaggi”, fabbricati con modalità diverse da quelle descritte dal Regio Decreto 2033/1925, dovranno etichettare tali prodotti in base alle prescrizioni dettate dal D.lgs. 109/1992 (art. 4).
La Legge 154/1985 stabilisce che i formaggi freschi a pasta filata (mozzarella, fior di latte ecc.) sono gli unici formaggi ad avere l’obbligo di essere commercializzati esclusivamente preconfezionati; solo nel caso di vendita diretta nel caseificio di produzione è consentita la vendita del prodotto preincartato.
Il Reg UE 1169/2011 e s.m.i stabilisce:
- l’elenco degli ingredienti: nelle etichette dei prodotti lattiero-caseari in molti casi potrebbe non essere necessario, la legislazione non lo richiede per il latte e le creme di latte fermentato (yogurt e simili), per i formaggi e per il burro, purché non siano stati aggiunti altri ingredienti diversi dai costituenti propri del latte, dal sale o dagli enzimi e dalle colture di microrganismi necessari alla loro fabbricazione. In ogni caso l’indicazione del sale è richiesta per i formaggi freschi, per i formaggi fusi e per il burro.
Non sono considerati ingredienti e conseguentemente non sono indicati nell’elenco i microrganismi utilizzati per la fabbricazione del formaggio e i liquidi di copertura utilizzati per i formaggi freschi a pasta filata (mozzarelle). Il caglio è considerato un coadiuvante tecnologico senza alcuna funzione nel prodotto finito e in quanto tale non deve essere dichiarato fra gli ingredienti.
La crosta è considerata parte del prodotto, per cui sono considerati ingredienti anche gli additivi utilizzati come conservanti sulla crosta (sorbati di calcio o potassio), mentre non sono considerati ingredienti i materiali o le sostanze utilizzate come protettivi delle croste (ad esempio la paraffina del provolone).
- Formaggi a latte crudo: se per la fabbricazione del prodotto lattiero caseario si parte da latte crudo, la normativa impone la dicitura “al latte crudo”, fatti salvi i prodotti stagionati oltre 60 giorni.
- L’acqua come ingrediente: per la fabbricazione dei formaggi fusi può essere aggiunta dell’acqua, che deve essere indicata nell’elenco degli ingredienti se la quantità nel prodotto finito è superiore al 5% in peso del prodotto finito stesso.
- Tenore in grassi: qualora un formaggio (eccetto i DOP/IGP/STG) abbia un tenore di materia grassa inferiore al 35%, la denominazione di vendita deve essere completata con il termine “magro” o “leggero”, tenendo conto di quanto previsto in materia di indicazioni nutrizionali dal Regolamento CE 1924/2006, e dal nuovo Regolamento CE 1169/2011 a partire dalla data di applicazione.
- Ingrediente caratterizzante: Se un ingrediente risulta essere caratterizzante (yogurt alla fragola, pecorino col pepe), così come per i formaggi fusi per i quali si dichiarano i formaggi utilizzati, deve essere indicata la percentuale del prodotto relativa al QUID (Quantitative Ingredient Declaration) che prevede la dichiarazione della quantità di utilizzo dell’ingrediente in percentuale.
Il Reg. (UE) N. 1308/2013 e s.m.i. specifica che per quanto riguarda la denominazione “latte” questa possa essere utilizzata esclusivamente in riferimento al prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuto mediante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta o sottrazione. Le specie animali che ne sono all'origine devono essere specificate, quando il latte non proviene dalla specie bovina.
Per "prodotti lattiero-caseari" si intendono i prodotti derivati esclusivamente dal latte, fermo restando che possono essere aggiunte sostanze necessarie per la loro fabbricazione, purché esse non siano utilizzate per sostituire totalmente o parzialmente uno qualsiasi dei componenti del latte.
Il Decreto 9 Dicembre 2016 del MIPAAF stabilisce le indicazione dell'origine della materia prima per il latte e i prodotti lattieri caseari:
- Paese di mungitura: nome del Paese nel quale e' stato munto il latte;
- Paese di condizionamento o di trasformazione»: nome del paese nel quale il latte e' stato condizionato o trasformato.
Qualora il latte o il latte usato come ingrediente nei prodotti lattiero-caseari sia stato munto, condizionato o trasformato, nello stesso Paese, l'indicazione di origine può essere assolta con l'utilizzo della seguente dicitura: «origine del latte»: nome del Paese.
Ora anche la luna di Zanzibar ha la sua corretta etichetta, non vedo l’ora di assaggiarla di nuovo!
Marta Marino